Технологічний процес виробництва кунжутної олії методом пресування

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології молочних,

олійно-жирових

 продуктів і косметики

ІНДИВІДУАЛЬНА РОБОТА

з «ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ»,

розділу «ТЕХНОЛОГІЯ ЖИРІВ І ЖИРОЗАМІННИКІВ»

на тему: «Технологічний процес виробництва кунжутної олії методом пресування»

Склав студент групи: ТЛ-207

Довженко Єлизавета Сергіївна    

Одеса ОНАХТ 2019

ЗМІСТ

1. Вступ……………………………………………………………..  3
2. Векторна схема технологічного процесу виробництва кунжутної олії методом пресування…………………………………………….  4
3. Опис технологічного процесу виробництва олії……………..  5

1. Очищення і зберігання кунжутного насіння……………… 5
2. Підготовка насіння кунжута до вилучення олії…………..  6
3. Процес вилучення олії……………………………………… 7
4. Рафінація олії………………………………………………... 10

1. Висновки………………………………………………………… 15
2. Список використаних літературних та електронних джерел.. 16

1. ВСТУП

    Кунжут (Sesamum indicum)  - це тропічна однорічна трав'яниста рослина з білими і фіолетовими квітками. Він славиться своїми насінням, які є джерелом дуже корисної кунжутної олії, яка є одною із найбільш важливих і найдавніших олійних культур у всьому світі. Кунжут культивували впродовж століть, особливо в Азії та Африці, через високий вміст у ньому харчової олії і протеїну. Кунжутна олія - це ціле джерело корисних мікроелементів: кальцій і магній, фосфор і цинк, вітаміни А і Е. Також вона має цілий комплекс поліненасичених жирних кислот, олія складається на     90 % з олеїнової та лінолевої кислот. Насіння кунжуту містять 50–65 % напіввисихаючої олії (йодне число 103–112, число омилення 187–197),       16–22 % білка (містить велику кількість амінокислот), 13–19 % вуглеводів.

Виробництвом олії називається процес вилучення з плодів і насіння рослин рідкого жирного речовини шляхом переробки заготовленої сировини. Якість готової продукції залежить від багатьох факторів: ступеня олійності рослини, умов дозрівання, зберігання, а також від процесу виготовлення рослинної олії. Кунжутова (сезамова) олія, одержана холодним  пресуванням, за смаковими якостями належить до кращих харчових олій і прирівнюється до прованської. Її використовують у харчуванні, кондитерській, консервній та інших галузях харчової промисловості, а також у парфумерії, косметології та  медицині. Олія, одержана гарячим пресуванням, використовується як технічна у миловарній промисловості, як мастило для виготовлення копіювального паперу.

2. Векторна схема технологічного процесу

Виробництво олії складається з багатьох операцій, під час яких в олійній сировині відбуваються складні фізико-хімічні процеси. Векторну схему перероблення олійної сировини та окремі технологічні операції, показано на рис.1

[pic 1][pic 2][pic 3][pic 4][pic 5][pic 6][pic 7]

        Рис.1 Векторна схема технологічного перероблення олійної сировини

3. Опис технологічного процесу виробництва олії

3.1 Очищення і зберігання кунжутного насіння

Сюди входять наступні технологічні процеси: очищення насіння від домішок, кондиціювання насіння по вологості, зберігання насіння.

Очищення насіння від домішок. Насіннєва маса, що надходить на зберігання і переробку, являє собою неоднорідну суміш з насіння і органічних (стебла рослин, листя, оболонки насіння), мінеральних (земля, камені, пісок), олійних (частково пошкоджені або пророслі насіння основної олійної культури) домішок.  Очищення насіння від мінеральних і олійних домішок проводиться з метою збільшення виходу олії, підвищення її якості, а також збереження обладнання. Мінеральні домішки збільшують зношуваність обладнання. Вони поглинають олію, зменшують її вихід і збільшують втрати. Потрапляючи в макуху, домішки погіршують кормову цінність. Олія набуває землистого присмаку, забруднюється мікроорганізмами і швидко псується. Для очищення насіння застосовують сепаратори, магнітні апарати, аспіратори, використовуючи такі методи: