С дәруменімен байытылған жұмсартылған жартылай дүмбіл технологиясы

 Зертханалық жұмыс №3

С дәруменімен байытылған жұмсартылған жартылай дүмбіл технологиясы

Жұмыс мақсаты: С дәрумені препараттарын қолдана отырып, туралған жартылай фабрикаттарды өндіру технологиясын зерттеу.

Қазіргі әлемде күнделікті диетаны метаболизм процестерін қалыпқа келтіруге, денсаулықты сақтауға және нығайтуға, аурулардың алдын алуға, иммунитетті арттыруға ықпал ететін дәрумендермен, макро - және микроэлементтермен, диеталық талшықтармен байыту қажеттілігі туындайды . Өсімдік шикізаты, ең алдымен, биологиялық және физиологиялық белсенді компоненттердің нақты комбинациясының арқасында үлкен мәнге ие.

Ет өнімдерін витаминмен байытытуға арналған  препараттарды қолдану бір немесе бірнеше дәрумендердің құрамын өзгерту арқылы өнімдердің витаминдік құрамын реттеуге мүмкіндік береді.

Тамақ өнеркәсібінде аскорбин қышқылы және оның туындылары негізінен келесі мақсаттарда қолданылады:

- азық - түлікті С дәруменімен байыту үшін;

- өнімдердегі С витаминінің құрамын стандарттау.

Азық-түлік технологиясында аскорбин қышқылының әртүрлі формалары және оның туындылары қолданылады, атап айтқанда:

- кристалды аскорбин қышқылы;

- ұсақ түйіршіктелген аскорбин қышқылы;

- ұсақ ұнтақ түріндегі аскорбин қышқылы;

- май қабығындағы аскорбин қышқылы;

- натрий аскорбаты;

- кальций аскорбаты;

- аскорбил пальмитаты. С дәрумені β-каротинмен және Е дәруменімен біріктірілген дәрумендер премикстерінің құрамына кіруі мүмкін.

Құрамында майы бар өнімдерді, майлар мен майларды өндіру технологиясында аскорбил пальмитаты кеңінен қолданылады. Аскорбил пальмитаты-бұл аскорбин қышқылының ерекше, тұрақты түрі, ол майларда ериді және жануарлардың тағамдық майларына ғана емес, сонымен қатар каротиноидтарға да жақсы антиоксидантты әсерге ие. Сонымен қатар, аскорбилпалмитат дене жасушаларының мембраналарына еніп, оларды тотығудан, жойылудан және улы радикалдардың пайда болуынан қорғайды.

С дәрумені (аскорбин қышқылы) –  тотығу процестерінің көптеген түрлеріне қатысады, орталық жүйке жүйесіне оң әсер етеді, адамның экстремалды әсерлерге төзімділігін арттырады, Темірдің жақсы сіңуіне, қалыпты қан жасушаларының түзілуіне ықпал етеді. С витаминінің жетіспеушілігімен ұйқышылдық, шаршау байқалады, дененің суыққа төзімділігі төмендейді. С витаминінің негізгі көздері-көкөністер, жемістер, жаңа піскен жидектер, сондай-ақ тұздықта. С дәрумені тоқырамайды, темір мен мыс іздері болған кезде ауаның оттегімен оңай ыдырайды, сілтіге қарағанда қышқыл ортада төзімді, жарыққа аз сезімтал.

Витамині жоғары шикізатты пайдалану ет өнімдерін витаминдермен байыту үшін дәстүрлі түрде І санатты субөнімдер қолданылады, атап айтқанда, бұлшықет тінімен салыстырғанда витаминге бай құрамымен сипатталатын бауыр (А дәрумені), ми және тілдер (РР дәрумені), бүйрек (С дәрумені). Пайдаланылған өнімдер тұтас, кесілмеген, шырыш пен қаннан мұқият жуылуы керек. Қайта өңдеуге келетін бауыр сыртқы қан тамырлары мен лимфа түйіндерінсіз, өт жолы бар өт қабы, бөгде тіндердің кесілуі және түсі ашық - қара-қоңыр реңктері бар болуы тиіс. Тілдер центрифуганың көмегімен минутына 120 айналу жылдамдығымен және судың температурасы 75–85ºс кезінде 3-4 минут ішінде қосымша тазартылады. Ми бүтін, қабыққа зақым келтірместен, қан ұйығыштарынан, сүйек сынықтарынан тазартылып, түсі ашық - қара қызғылтқа дейін болуы керек