Спирт және ликер-арақ өндірісін бақылау және бағалау

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
М. ӘУЕЗОВ АТЫНДАҒЫ ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН УНИВЕРСИТЕТІ
 
«Тамақ инженериясы» кафедрасы

КЕЙС

Тақырыбы: Спирт және ликер-арақ өндірісін бақылау және бағалау

Орындаған: Ақназар С.Т.

Тобы: Жт-18-3к1

Қабылдаған: Қасымова М.К.

Шымкент 2021 ж.

Мәселе:

Ликер-арақтар тәтті дәм мен жемісті хош иісіне ие. Этил спиртінің сумен қосындысынан тұратын күшті масайтқыш ішімдік. Олар қара бидайдан, бидайдан, арпадан, т.б. жасалады. Құрамындағы спирт мөлшері 40-50 %. Олар сонымен қатар қант құрамы әртүрлі ликерлерден дайындалады (ликерде қант әлдеқайда аз), сондықтан олар көпшілікте ең сүйікті сусындардың бірі болып табылады. Соңғы өнімнің сапасы көбінесе шикізаттың, қанттың сапасына байланысты. Әрбір өнім өзінің органолептикалық және физико-химиялық сипаттамалары бойынша алкогольдік сусындар құрамындағы белгіленген нормаларға және қолданыстағы мемлекеттік стандарттардың техникалық шарттарына сәйкес келуі керек. Кәсіпорындардағы бақылау рецептердің технологиялық режимдерінің сақталуын, шикізаттың, жартылай фабрикаттардың және дайын өнімнің стандарттарға сәйкес сапасын бақылауды қамтамасыз етуі керек. Бақылау шикізаттың сапасын тек өндіріс кезінде ғана емес, сонымен қатар қоймаларда ұзақ уақыт сақтау кезінде бақылауды міндет етіп қояды.

Мен жақын арада спирт өндірісі шығаратын цехта зертханашы болып жұмысқа тұрдым. Бір күні шығарылған спирттің сапасын анықтағанымда  қоймада сақталған ликер-арақтардың органолептикалық көрсеткішін анықтап жатқанда, бірқатар ақауларды анықтадық. Және оның стандартқа сай емес екенін байқадым. Не себепті оның дәмінің нашарлағанын және оның кермектілігін анықтап, мәселенің шешімін таптым.

Бұл мәселенің шешімі:

1.  Оның кермектілігінің қатты болу себебі судың кермектілігінің жоғары болуында. Кермек су органолептикалық көрсеткіштерін төмендетеді. Судың кермекті тұздары спиртте нашар ериді, сондықтан мұндай суды пайдалану дайын өнімде тұнба пайда болуына басты себепші. Жұмсақ су (1,5—3,0 мг-экв), орташа кермек су (3,0—6,0 мг-экв), кермек су (6,0—9,0 мг-экв) болады. Сонда біз зерттеген өнімнің стандарттан ауытқуы байқалады. Қайта жұмсарту арқылы  нормаға сайкес болды.
2.  Себебі спиртты сақтау қоймаларында ылғал мөлшерінің жоғары болуынан болған. Негізі оны құрғақ, жақсы желдетілетін бөлмеде 10-20С оңтайлы температура жане ауаылғалдылығы 85%-дан аспайтын жерде сақтайды. Сонда сақтау қоймасында желдету дұрыс орындалмаған соң болып шықты. Сол себепті қойманы жақсы желдету мен салыстырмалы ылғалдылықты дұрыс орындау қолға алынды.