Контрольная работа по "Технологии"

СОДЕРЖАНИЕ

5. Производительность технологического оборудования периодического и непрерывного действия. Определение факторов влияющих на величину производительности. Методика определения производительности на примере двух машин различного типа.                                                                                2

19. Гриль-шаурма, назначение, область применения в специализированных объектах общественного питания. Устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации на примере одного аппарата.                                     4

23. Линия для производства пиццы. Перечень входящего оборудования, его назначение, краткая характеристика, принцип работы линии.                           9

40. Малогабаритные льдогенераторы назначение, классификация, область применения в специализированных объектах общественного питания. От чего зависит форма кусочков и прозрачность льда. Назначение, устройство и принцип действия на примере одного аппарата.                                                14

5. Производительность технологического оборудования периодического и непрерывного действия. Определение факторы влияющие на величину производительности. Методика определения производительности на примере двух машин различного типа.

Замес теста заключается в смешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов в однородную массу, придании ей необходимых физических и механических свойств, а также в насыщении воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения. Существует два способа приготовления теста: порционный и непрерывный. Для порционного замеса применяются тестомесильные машины периодического действия, замешивающие отдельные порции теста через определенные промежутки времени; для непрерывного — машины непрерывного действия, где дозировка сырья, замес и выгрузка теста происходят непрерывно.

Преимущества непрерывного способа замеса и приготовления теста состоят в повышении производительности труда, создании предпосылок для обеспечения параметров теста на заданном уровне. Непрерывные процессы проще автоматизируются. При порционном замесе легко регулируется технологический режим, исправляются ошибки в замесе и приготовлении теста, осуществляется переход от выработки одного вида изделия к другому.

Замес теста может производиться с различной интенсивностью механической обработки теста в месильной машине. При интенсивном замесе химический состав теста и его свойства близки к выброженному тесту, поэтому он применяется при ускоренных способах тестоприготовления, особенно для булочных и сдобных изделий.

Производительность тестомесильной машины периодического действия (кг/с) рассчитывается по формуле:

,[pic 1]

где V – объем месильной камеры, м3; 

 – плотность теста до брожения,  = 1080…1100 кг/м3;[pic 2][pic 3]

K– коэффициент заполнения месильной камеры:

К = 0,3…0,6 – для машин с подкатными дежами;

К = 0,4…0,85 – для машин со стационарной месильной емкостью;

 - продолжительность замеса теста, с;[pic 4]

 - продолжительность вспомогательных операций, с.[pic 5]

Производительность тестомесильных машин непрерывного действия (кг/с) рассчитывается по формуле:

[pic 6]

где V–объем месильной камеры, м3;

 – плотность теста до брожения,  = 1080…1100 кг/м3;[pic 7][pic 8]

K– коэффициент заполнения месильной камеры:

К = 0,3…0,5 – для машин с подкатными дежами;

К = 0,7…0,9 – для машин со стационарной месильной емкостью;

 - продолжительность замеса теста, с;[pic 9]

Факторы влияющие на производительность машин по обработке овощей:

1. Параметры, конструктивные свойства и техническое состояние механизмов, тип рабочего оборудования, используемый на данном виде техники.

2. Тип строительного объекта, сооружения или конструкции, на котором применяются данные машины и механизмы.