Изучение схем технохимконтроля производства цельномолочных продуктов

[pic 1]ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1

        Тема: Изучение схем технохимконтроля производства цельномолочных продуктов. Определение их качественных показателей.

        Цель работы: изучить технохимконтроль производства цельномолочных продуктов.

        Содержание работы:

1.Исследовать качественные показатели цельномолочных продуктов.

2.Составить схему контроля производства технологического процесса производства цельномолочных продуктов и заполнить журнал контроля.

        Сырье: стерилизованное молоко.

        Материальное обеспечение работы: жиромеры молочные, центрифуга, ареометры, цилиндры на 250, 500 мл, колбы конические на 100, 200 мл, фенолфталеин 1% р-р,  0,1н раствор едкого натра, серная кислота (1,81 -1,82), изоамиловый спирт.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

1. Исследовать качественные показатели цельномолочных  продуктов.

Органолептические показатели определяются органолептически.

Требования НТД на стерилизованное молоко

Продукт, предназначенный для непосредственного употребления в пищу, должен иметь чистый вкус с легким привкусом кипяченного или топленого молока и цвет от белого до кремового. Для молока, стерилизованного в автоклавах, допускается слегка буроватый цвет. По внешнему виду оно должно представлять собой однородную жидкость без хлопьев белка. Стерилизованное молоко выпускают различной жирности: 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5%.

        По физико-химическим показателям стерилизованное молоко должно соответствовать следующим требованиям: кислотность не более 200Т, степень чистоты не ниже 1 группы, температура при выпуске с предприятия не более 200С, плотность 1027 кг/см3 (для стерилизованного 1,5 %-ного молока 1028 кг/см3).

        Стерилизованное молоко должно быть фасовано с пакеты из комбинированного материала и другую тару, обеспечивающую герметичность и вместимостью 0,25; 0,5 и 1 л.

Стерилизованное молоко хранят  при тем-ре от 1 до 200С в пакетах не более 10 суток со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе не более 5 сут.

Определение содержания жира

         В жиромер для молока наливают 10 мл серной кислоты (1,81 -1,82) и пипеткой 10 мл продукта,  затем добавляют 1 мл изоамилового спирта. Закрывают их сухими пробками, ввинчивая и вводя в горлышко жиромеров.

        После растворения белков молока жиромеры помещают на 5 мин (пробками вниз) в водяную баню при температуре 65-700С. Затем вынимают жиромеры из бани, вытирают полотенцем, вставляют в патроны центрифуги узкой частью к центру, располагая симметрично. Центрифугируют 5 мин. По окончании центрифугирования жиромеры помещают в водяную баню, через 5 мин проводят отсчет жира.

Определение кислотности

        В коническую колбу отмеривают пипеткой 10 мл кисломолочного продукта,  приливают 20 мл дистиллированной воды, прибавляют 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором щелочи до розового окрашивания. Количество щелочи, пошедшей на титрование в мл,  умноженное на 10 показывает кислотность в 0Т

Контроль пастеризации молока

Фосфатазная проба используется для определения эффективности пастеризации. Реакция на фосфатазу позволяет определить добавление к пастеризованному молоку сырого молока в количестве 2% и выше.