Балық, ет, ауылшаруашылық құстар бойынша механикалық процесстерің кұрастыру

Қ.Жұбанов атындағы Ақтөбе Өңірлік Мемлекеттік Университеті

ОСӨЖ

2-апта

Тақырыбы: Балық, ет, ауылшаруашылық құстар бойынша механикалық процесстерің кұрастыру

Орындаған: Омарова Мөлдір

Тексерген: Нұрдәулетова Тоғжан

Тобы: ТПП-305

Ақтөбе 2022

Ет және ет өнімдері құрамында адам ағзасына қажетті барлық қоректік

 заттар бар болғандықтан, тағамдық маңызы өте жоғары өнімге жатады. Мұның аса маңызды тағамдық маңызы құрамындағы жануар тектес ақуыздардың болуына байланысты.

 Ет өнімдерінің ассортименті жүздеген тағамдардан тұрады. Бұлардың

 ішінде тұтынушылар ішінде үлкен сұранысқа ие келесідей тағам өнімдері басым бөлігін құрайды: шұжық (колбаса), сүрленген өнімдер, жартылай өңделген өнімдер (полуфабрикаты), консервалар. Ет өндірісі кәсіпорындары тарапынан өнім көлемін ұлғайту жұмыстары тек кәсіорын қуаттылығын арттыру арқылы ғана емес, сонымен қатар өндірісті интенсификациялау, технологиялық үдерістерді автоматтандыру және дайын өнім шығымын

 арттыру арқылы да жүзеге асырылады.

 Қазіргі кезде ет өндірісі кәсіпорындарында техникалық жабдықтау

 жұмыстары белең алып, алдыңғы қатарлы технологиялық үдерістер ендірілуде. Атап айтқанда тез мұздату әдісімен сақталатын ет өнімдерін өндіру жолға қойылған. Дайын тағам өнімдерін ұзақ мерзімге сақтауға мүмкіндік беретін леофильдік кептіру әдісі көптеп ендірілуде. Мұндай кептіру үдерісі барысында мұздатылған өнімді арнайы қондырғыларда өңдеу арқылы өнім құрамындағы ылғалды су күйіне өткізбей бірден булану арқылы жоғалту нәтижесінде, өнім ылғалдылығы күрт төмендейді және құрылымдық өзгерістерге ұшырамай ұзақ мерзімге сақтау мүмкіндігі туылады. Соңғы кездері өнімнің сапасына әсер

 етпейтін қаптап-орауға арналған жаңа материалдар да қоданыла бастады.

 Ірі қара малын сою жұмыстарының технологиялық үдерістері келесідей

 кезеңдерден тұрады: малды есінен айыру (токпен, балғамен ұру) мен аяғынан іліп союға көтеру; бауыздау мен қанын алу; басы мен аяқтарын алу; ұшаны терісінен айыру желісіне өткізу; терісінен ажырату; ішкі ағзаларынан (асқазан, ішектер, өкпе-бауыр, бүйрек) арылту; ұшаны жартыларға кесу; құрғақ туалет; ылғалды туалет; қоңдылығын анықтау; мөр басу; өлшеу; тоңазытқыш бөліміне

 өткізу.

 Малды есінен айыру еттен қанның толықтай кетуіне және қасапшылардың

 қауіпсіздігін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді. Дұрыс есінен айыру барысында мал өлмейді және аяғынан шынжырды іліп конвейерге асқанға дейін қозғалыссыз қалыпта болады. Егер малдың жүрегі тоқтап қалса қанның қайтпай қалған бір бөлігі қылтамырлардан ұлпаларға өтіп, ет сапасының

 төмендеуіне алып келеді.

 Малды есінен айырудың бірнеше әдісі бар: электр тогы арқылы, басына

 механикалық әсер ету (ұру), көмірқышқыл газы не басқа химиялық заттармен

 анестезиялау (улау).

 Электр тогымен арнаулы боксқа қамалған малдарға әсер етеді. Электр тогы

 арқылы әсер ету кейбір жағдайларда бұлшық еттерінің еріксіз жиырылуына және омыртқа сүйектерінің сынуына, қанның ағза мүшелері мен ұлпаларына таралуына жол беріледі. Бұл жағдайды болдырмау үшін токтың көрсеткіштерінің келесідей шамада болуын қадағалау қажет: жиілігі 50 Гц, қуаттылығы 300 В, күші 2 А, әсер ету ұзақтығы жануардың дене массасына

 байланысты 2-5 секунд.

 Механикалық әсер ету деп стилетпен, балғамен, пневмобалғамен не

 болмаса ататын қондырғымен әсер ету айтылды. Механикалық әсер ету кезінде сүйектердің сынуын, қанның ағуын болдырмауға болады, алайда бұл әдістің

 атқарылуы қиындау болғандықтан арнаулы тәжірибені талар етеді.

 Есінен айырылған жануардың аяғынан шынжыр іліп қанынан айыру үшін

 конвейерге асады. Қансыздандырылған денеден сирақтары мен басын ажыратады. Басты конвейердің істік теміріне мүйізін жоғары қаратып іліп,

 езуін кесіп тілінің мал дәрігерінің тексеруіне дайындап қояды.

 Теріні ажырату жұмыстарын екі бөлікке бөледі: жиегінен шелдеу