Аналіз асортименту та оцінка якості копчених ковбас (на прикладі магазині «Весна» м. Полтави.)

ВНЗ Укоопспілки

Полтавський університет економіки і торгівлі

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

КУРСОВА РОБОТА

НА ТЕМУ: “Аналіз асортименту та оцінка якості копчених ковбас (на прикладі магазині «Весна» м. Полтави.)”

Виконав:

Студент заочного факультету

Колесниченко Мирослав Михайлович

Науковий керівник:

Проф. Дейниченко Г.В.

ПОЛТАВА 2010

План

Вступ

1. Літературний огляд

1.1. Споживні властивості та харчова цінність копчених ковбас

1.2. Характеристика нетрадиційної сировини для виробництва копчених ковбас

1.3. Класифікація, асортимент та особливості рецептур копчених ковбасних виробів

2. Експериментальна частина

2.1. Об’єкт та методи дослідження

2.2.Результати контролю якості копчених ковбас, які реалізуються в магазині «Весна»

2.3.Формування асортименту копчених ковбас у роздрібній торговельній мережі

Висновки та пропозиції

Зміст

Вступ .................................................................................................................................4

1. Літературний огляд

1.1. Споживні властивості та харчова цінність копчених ковбас. ..................6

1.2. Характеристика нетрадиційної сировини для виробництва копчених ковбас. ..................................................................................................................16

1.3. Класифікація, асортимент та особливості рецептур копчених ковбасних виробів..................................................................................................................20

2. Експериментальна частина

2.1. Об’єкт та методи дослідження. ...............................................................................28

2.2.Результати контролю якості копчених ковбас, які реалізуються в магазині «Весна»……………………………………………............................................30

2.3.Формування асортименту копчених ковбас у роздрібній торговельній

мережі ...................................................... ........................................................................35

Висновки та пропозиції.......................................................................................37

Список літератури ...............................................................................................39

ВСТУП

М‘ясо та м‘ясопродукти, являються основним джерелом повноцінного білка в харчуванні людини, забезпечують організм пластичними та енергетичними речовинами. Білки м‘яса в порівнянні з рослинними мають більш високий ступінь засвоювання. Тому тваринні білки займають значне місце в харчовому раціоні людини.

Потреба населення в тваринних білках та жирах постійно збільшується. Тому розвитку м‘ясної промисловості в нашій країні приділяється велика увага. М‘ясна промисловість  була заново утворена, після розпаду СССР. Зараз м‘ясна промисловість процвітає в обласних та майже в усіх районних центрах за рахунок створення ковбасних цехів малої та середньої потужностей.  В наш час продовжує розширюватися мережа підприємств м‘ясної промисловості, покращується технічне обладнання, удосконалюється технологія виробництва, розширяється асортимент. Значний відсоток у споживання м‘ясо продуктів займають копчені вироби, а з них копчені ковбаси.

Харчова цінність копчених ковбасних виробів вище харчової цінність вихідної сировини та великої кількості інших продуктів з м‘яса. Це пояснюється тим, що в процесі виробництва ковбас з сировини видаляють найменш цінні в харчовому відношенні тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлена також вмістом в них білкових екстрактивних речовин, низькоплавкого свинячого жиру. Додавання  молока, вершків, вершкового масла та яєць не тільки підвищує харчову цінність, але й значно покращує смак копчених ковбасних виробів.