Отчет по практике в СОЛ «Чардым»

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3

Общая характеристика предприятия ……………………………………. 4

Характеристика и назначение цехов СОЛ «Чардым»…………………....7

Овощной цех………………………………………………………………...7

Мясо – рыбный цех………………………………………………………….9

Мучной цех………………………………………………………………….10

Мероприятия по охране труда в цехах, соблюдение требований санитарии……………………………………………………………………11 Характеристика и назначение горячего цеха……………………………..13

Характеристика и назначение холодного цеха……………………………23

Организация реализации и потребления готовой кулинарной продукции в СОЛ «Чардым»……………………………………………………………..25

Оформление и отпуск готовой продукции………………………………..26 Заключение………………………………………………………………….27

Список литературы……………………………………………………….. 28 Приложение…………………………………………………………………29        

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов, предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье, дает возможность организации сбалансированного рационального питания  в детских и учебных заведениях.

        Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

• производство кулинарной продукции;
• реализация кулинарной продукции;
• организация ее потребления.

Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдении полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды.

Производственная практика направлена на то, чтобы применить все полученные теоретические знания, получить практические навыки и проявить себя как будущего специалиста.

Общая характеристика предприятия

Я проходила учебную технологическую практику в качестве повара в столовой СОЛ «Чардым» с 08 августа по 21 августа 2017 года. Данная столовая расположена на территории спортивно – оздоровительного лагеря. В ней есть обеденный зал, рассчитанный на 150 человек. Режим работы столовой с 07:00 до 20:00 часов ежедневно. Он неразрывно связан с режимом приема пищи отдыхающих.

Метод обслуживания – самообслуживание. Гости накрывают себе сами. Данное предприятие общественного питания относится к предприятиям средней мощности. В нем осуществляется цеховая структура.

Руководитель предприятия – заведующий производством занимается хозяйственной деятельностью столовой и обеспечивает ее бесперебойную работу.

В столовой ведется санитарный журнал. Ведет его врач. Присутствуют все виды контроля – входной, операционный и приемочный.

[pic 1]

Рис.1. Схема технологического процесса предприятия

Столовая работает на сырье и сотрудничает с поставщиками: «Саратовский молочный комбинат», «УНПК Пищевик», «Корольков сад», «Саратовская птицефабрика», «Саратовский жировой комбинат». Они поставляют всё сырье, кроме хлеба, а также предметы материально – технического снабжения. Доставка сырья осуществляется только централизованным способом.

Со всеми поставщиками имеются договора. Во всех договорах указан предмет договора, порядок поставки, качество и порядок приемки, цены и порядок расчетов, ответственность сторон, юридические реквизиты, дополнительная информация, а также тара и упаковка.