Нові технологічні аспекти бісквітних коржів збагачених вітамінною сировиною

Розширення асортименту кондитерських виробів, що виробляються харчовою промисловістю, має досягатися шляхом створення нових видів продукції зі зниженою енергетичною цінністю, збалансованим співвідношенням білків, жирів, вуглеводів та підвищеним вмістом вітамінів та мікроелементів.

З жиророзчинних вітамінів в бісквітних коржах для торта, приготування за стандартною рецептурою, присутній тільки вітамін A. З водорозчинних - вітаміни C, B1, B2, B3 (PP), B5, B6, B9 і B12.

Оптимальна температура випікання бісквітних коржів – 170-190 градусів, час випікання становить від 30 до 60 хвилин залежно від товщини коржа. Отже, бісквітне тісто перебуває досить значний час під впливом високої температури.

Вміст вітамінів зменшується з допомогою їх руйнації при випічці (губиться до 20...30 % вітамінів). І хоча температура випічки висока (понад 170 °С), всередині коржа, що випікається, температура значно нижча, і тому більше 70 % вітамінів зберігається. При будь-якій тепловій обробці найшвидше руйнується вітамін С. Багато втрачається вітаміну В6 (піридоксин, його втрати становлять 20-35%), фолієвої кислоти (фолат, вітамін В9), тіаміну (вітамін В1), вітаміну А (ретинол).

Таким чином, логічно, що найбільш раціональним буде шлях збагачення бісквітного тесту введенням сировини, багатої на вітаміни, що мало руйнуються при термообробці (вітаміни D, E, K, B2, B3 (PP), B5 і B12).

Крім іншого, слід пам'ятати про те, що при розробці нової продукції, збагаченої вітамінною сировиною, потрібно приділяти належну увагу смаку продукції, інакше вона не матиме попиту.

При розробці рецептур кондитерських виробів функціонального, профілактичного та лікувального спрямування в основному використовується сировина рослинного походження як джерело вітамінів, а також білкових та мінеральних речовин, жирів, засвоюваних та незасвоюваних вуглеводів. В одних випадках застосовують природну сировину, в інших – збагачують спеціальними однокомпонентними та багатокомпонентними добавками.

Для підвищення вмісту вітамінів у бісквітному тесті можливе використання двох шляхів:

а) використовувати готове борошно, збагачене вітамінами (як варіант, додавати в борошно вищих сортів висівки та зародкові пластівці або використовувати борошно з цільнозмеленого та пророщеного зерна);

б) додавати в борошно різні натуральні продукти, що містять значну кількість вітамінів (наприклад, дріжджі, соєве борошно, харчові макухи, зародки злаків, суміші з роздробленого зерна злаків та насіння олійних культур, молочні продукти тощо).

Серед функціональних харчових інгредієнтів велика роль належить харчовим волокнам, які мають важливе фізіологічне значення. Нові продукти екструдування з неошелешенного зерна жита, кукурудзи, проса, ячменю, гречки, сої та інших багаті на харчові волокна знаходять широке застосування у виробництві бісквітних виробів. Як стабілізатор у кондитерському виробництві в поєднанні з камедями використовують пектин. Пектини як желіруючі та згущувальні речовини є ключовими харчовими добавками у кондитерському виробництві. З урахуванням фізико-хімічних властивостей мікрокристалічна целюлоза знаходить широке застосування у виробництві борошняних кондитерських виробів, зокрема розроблено технологію бісквітного та заварного напівфабрикатів. При застосуванні мікрокристалічної целюлози доцільно збільшувати кількість води, що йде на заміс, заварювати частину борошна та подовжувати тривалість окремих стадій технологічного процесу. Вміст харчових волокон у бісквітних виробах із мікрокристалічною целюлозою досягає 3–4 г на 100 г виробів. У США розробили рецептуру низькокалорійних борошняних кондитерських виробів, у яких вміст мікрокристалічної целюлози у суміші коливався від 25 до 85%.

Продукти переробки молока (сухе молоко, суміш знежиреного молока та сухої молочної сироватки, казеїну та сироваткових білків) широко використовуються у виробництві бісквітів. Дані добавки, крім збагачення кремів білками, значно знижують енергетичну цінність виробів та збагачують тісто вітамінами А, D та групи В (В1, В2, В12).

Використання бобових та олійних культур. Для випікання бісквітних кондитерських виробів може використовуватися соєве борошно, соєве молоко, соєвий ізолят. біологічної цінності на основі напівфабрикату з нуту Запропонована технологія дозволяє: підвищити харчову та біологічну цінність виробу за рахунок заміни пшеничного борошна на напівфабрикат з нуту, додатково збагаченого білком, харчовими волокнами та мікронутрієнтами, виключити хімічний розпушувач; джерелом білка та вітамінів А, В, E, D, РР є макуха з насіння соняшнику, який використовують для виробництва спеціальної муки або білкових концентратів. Як рослинна добавка і піноутворювач у збивні кондитерські маси вводиться білковий ізолят соняшнику в кількості 13-15 % яєчного білка з метою підвищення якості виробів.