Мекемемен жалпы танысу

Содержание

Стр.

1. Кіріспе         ........4        
2. Негізгі бөлім        ........6

2.1. Технологиялық процесстер         .......6

2.2. Технологиялық карта жасау        .......6

1. Қорытынды        .......8
2. Қолданылған әдебиет        .......9
3. Ескерту        .......10

Кіріспе

Технологиялық тәжірибе 0508000 «Тамақтандыруды ұйымдастыру» мамандығына  ІІ  курстың 2 семестрінде жүргізіледі. Жалпы көлемі:  36 сағат, 1 апта.

Технологиялық тәжірибе  мақсаты: тамақтану кәсіпорындарындағықойылатын талаптарды нарықтық шарттарға байланысты жаңарту.  Теориялық және тәжірибелік іскерлікке үйрету.

 Технологиялық тәжірибе  «Тамақтандыру кәсіпорындарындағы өндірісті  ұйымдастыру», «Тағам дайындау технологиясы», «Экономика негіздері» пәндерін байланыстыра отырып,  бәсекеге қабілетті мамандарды дайындауға бағытталған.

Технологиялық  тәжірибе  барысында студенттер пән бойынша білуі тиіс:

• Аспаздық өнімдер, тағамдар, шалафабрикаттар ассортименті;
• Өнімдер мен тағамдарды жаңадан ұйымдастыру принциптері;
• Кәсіпорындарды шикізаттармен қамтамасыз етуді;
• мәзір құру, оны есептеуді;
• жұмыс орнын технологиялық процесстермен санитарлық норммаларға сәйкесұйымдастыруды;
• нормативті-технологиялық құжаттармен жұмыс істеуді;

Технологиялық  тәжірибе  барысында оқу бітірушілер алған білімдерін кейін жұмыс орнын таңдауға  қолданады. Технологиялық  тәжірибе  соңында студент өтілген тәжірибесі жөнінде есеп кестелер, толық мәліметтер беру керек.

1. Мекемемен жалпы танысу.

1.1 Қоғамдық тамақтану кәсіпорнына сипаттама: түрі, тұрған орны, тұтынушылар контингенті, орын саны, жұмыс кестесі, қызмет көрсету түрлері, филиалдар мен буфеттер саны,өндірістік және сауда ғимараттарына мінездеме.

1.2. Технологиялық карта жасау

Қоғамдық тамақтану кәсiпорын мiнездемесi.

«Дильназ» қоғамдық тамақтану кәсiпорыны мейрамханалардың сыныбына жатады.  Мейрамхана екі қабаттан тұрады.Бірінші қабатында мейрамхана, екінші қабатта банкет залы мен вип залдар орналасқан. Мейрамхана тұжырымдап келгенде 250 адамға дейiн орналастырады: 100 орындар бiрiншi қабатында және 150 отырғызатын орындар екінші қабатта.Ғимараттың құрамдарына кiредi: қызыметшi үшiн қоймалық бөлмелер, тұрмыстық бөлмелер кабинетiнiң мейрамхана, Трц бағдарлаушы өндiрiстiк бөлмесiн Бар, бильяр бөлме, (төменгi деңгейде) сауна, зал.

Өндiрiстiк бөлмелердi құрамға өндiрiс және жуу асханалық ыдыстың цехтары кiредi.  Тұрмыстық бөлмелерге қызыметшi, душқа түсетiн үйдi және туалет бөлмелерi үшiн киiм шешетiн бөлмелердi әкетедi.

Ту сыртта жарық арқылы жанатын маңдайшасы болады, фойе кiруде орналастырған. Фойеге ескерiлген: гардероб, туалет бөлмелерi, қорғауды орын. Бар және бильярдқа, екiншi қабатқа кiру бiрiншi қабатта саты және жеке кiрудi апарады. Екiншi қабаттағы зал Барды алады - табандыға, сахнаны және билер үшiн алаң орнатылған. Залды интерьер сарғыш - қызыл қоңыр тондарда шыдаған. Залды өңдеудiң жанында қазiргi материалдар, сонымен бiрге ағаш және кездеме қолданған. Жиhаз мейрамхананың интерьерiмен сәйкес терiп алған: стильге келтiрiлген қарақошқыл үстелдер және дүңгiршектiң ауылдық жиhаздарына бiрiншi қабатында, болғанша екiншi қабаттың жиhазы үйреншiктi, бiрақ дизайнер жұмыстарын әлі де жүргізуде.Сұйық - кристалды пердесi бар үлкен теледидарлар екiнші қабатта бар. Мейрамханадағы ұтымды микроклиматтың жасаулары үшiн ауа тазартуды жүйеде болады.

2. Негізгі бөлім

2.1. Технологиялық процесстер

1. Көкөністер мен саңырауқұлақтарды өңдеу

Аскөк, десертті көкөністер, ұрық, пияз, қырыққабатты, тамырлы және картопты механикалық өңдеу процесінің технологиясы. Жартылай фабрикатты дайындау. Кесу түрлері, қолданылуы. Рационалды түрде қалдықтарды пайдалану. Сапаға талап, тасымалдау мерзімі

Көкөністердің сапасын, өңделуін анықтау, жартылай фабрикатты дайындау: Картоптың жай және күрделі кесу түрлері, тамыр ұрықтар, қырыққабат, пияз көкөністерінен салмалар дайындау.

Көкөністер мен саңырауқұлақтардан  дайындалған тағамдардың дайындау технологиясы, ұсыну ережесі, сақтау ережесі, сапасына қойылатын талаптар, шарттар,  безендіру.