Товарознавча характеристика та методи дослiдження якостi молока рiзноi термiчноi обробки

Бунич І. 49 група

ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ МОЛОКА РІЗНОЇ ТЕРМІЧНОЇ ОБРОБКИ

Постановка проблеми у загальному вигляді. Молоко вважається унікальним продуктом, у якому міститься чимало білків, вітамінів, мікроелементів, ферментів тощо. Застосовується при захворюваннях нервової системи, шлунково-кишкового тракту, подагри, анемії та використовується як протимікробний засіб. Молоком  лікували серцево-судинну недостатність, бронхіт, плеврит, бронхіальну астму, гастрит, ожиріння, захворювання нирок і печінки. Поживна цінність молока безсумнівна, і воно повинно бути незамінним продуктом харчування людини в усі періоди його життя. В даний час на полицях магазинів вистачає різноманітних товарів на будь-який смак і гаманець. Але чим ширше вибір, тим більша вірогідність наткнутися на неякісний товар. Багато споживачів, здійснюючи покупку, орієнтуються на відомі марки та більш високу ціну. Однак, як відзначають спеціалісти, ці чинники не є гарантією високої якості продукту.

Аналіз досліджень і публікацій останніх років. Останнім часом все більшої актуальності набуває тема безпечності та якості харчових продуктів, а саме їх відповідність та фальсифікація. Якщо раніше одним з найбільш поширених способів фальсифікації молока вважалося зниження відсотка жирності, то зараз способи фальсифікації більш різноманітні. Часом деякі виробники, відновлюючи молоко, допускають серйозні порушення: так, наприклад, у молоці підвищують масову частку жиру не за рахунок молочного жиру, а дезодорованими рослинними жирами. Проте молоко разом з молочним жиром втрачає важливі жиророзчинні вітаміни. Деякі виробники додають в молоко крохмаль, борошно для більшої густоти, додають соду з метою зниження кислотності молока, і цукор, щоб не відчувався кислий смак.

Виділення невирішених раніше частин загальної проблеми. Кліматичні умови, погодні негаразди, коливання в споживанні, нестабільність цінової ситуації стали звичними чинниками впливу на виробництво і торгівлю. Незважаючи на таку ситуацію, Україна знаходиться на десятій сходинці в світовому рейтингу молочних виробників [4].

Постановка завдання. Товарна номенклатура молочних продуктів досить широка і наближається до європейських стандартів. Вже є досвід створення брендів, високотехнологічного виробництва і т. п. Лідери ринку почали впливати як на попит, стимулюючи підвищення вимог споживачів до якостіпродукції, так і на постачальників в роздрібну мережу, вимагаючи більш якісної сировини, кращих умов транспортування і зберігання товару. В цих умовах зростає значення контролю якості питного молока, як на виробництві, так і в торгівлі.

Мета роботи - дослідження рівня якості пра і оцінювання конкурентоспроможності питного молока різних видів термічної обробки, які реалізуються в роздрібній торговій мережі м Одеса.

Виклад основного матеріалу дослідження.Для дослідження було обрано питне коров'яче молоко жирністю 3,2% вітчизняних торгових марок:

• пастеризоване:ТМ «Гармонія», виробник ВАТ «Лубенський молочний завод", м.Лубни, Полтавська обл ТМ «Злагода»,ВАТ АК «Комбінат Придніпровський» м.Дніпропетровськ; ТМ «Селянське», ТОВ«Люст-дорф", м.Харків;
• ультрапастеризоване: ТМ «Веселий молочник», виробник ВАТ «Вім-Біль-Дан», м Вишневе, Київська обл .; ТМ «Селянське», ТОВ«Люстдорф», м.Харків;

•   стерилізоване: ТМ «Слов'яночка», Філія ВАТ «Вім-Біль-Дан» «Харківський молочний комбінат», м.Харків; ТМ «Слов'яночка», ФіЛіал ВАТ «Вім-Біль-Дан» «Хар ківський молочний комбінат", м.Харків.

Дослідження якості проводили органолептичними і фізико-хімічними методами відповідно з діючими стандартами. З органолептичних показників визначали зовніщній вигляд, консистенцію, смак, запах і колір, з фізико-хімічних - масову частку жиру і білка, кислотність, щільність і ступінь (групу) чистоти [2]. Проводилась бальна оцінка якості молока, розраховувався комплексний показник якості. правильність упаковки і маркування перевіряли на відповідність ДСТУ 2661: 2010 «Молоко питне. Загальні технічні умови »і ДСТУ 4518: 2008 «Продукти харчування. Маркування для споживачів. Загальні правила »