Технология сыра Советского, с использованием традиционного оборудования

[pic 1]Введение

Сыроделие – «высший пилотаж» молочной переработки по многим показателям. Во-первых, для изготовления сыра необходимо использовать молоко только хорошего  качества. Во-вторых, сложность технологии производства (выдерживание, вымешивание и т.д.) требует гораздо большего времени, чем при производстве любой другой молочной продукции. Поэтому далеко не каждое молочное хозяйство может себе позволить заниматься сыроделием. Так же в нашей стране отмечается нехватка качественного сырого молока.

Для наращивания производственного потенциала сыродельных предприятий, в том числе для конкурентоспособности и диверсификации производства необходимо:

• Наладить выпуск современного технологического оборудования для первичной обработки молока, его переработки на сыр;
• Разработать оборудование для осуществления отдельных технологических операций (сыродельные ванны, формовочные аппараты, пресса, оборудование по уходу за сырами, оборудование для фасования и упаковки);
• Создать поточные линии для производства сыра, в том числе, по принципу модульно-агрегатной системы унификации машин, включающей машины и аппараты, связанные между собой по производительности и образующие единое целое с устройствами для механизации межоперационных работ. Предполагаемое к разработке оборудование должно иметь уровень механизации 75-80% и оснащено приборами контроля и регулирования;
• Разработать и внедрить комплекс мероприятий по обеспечению охраны окружающей среды.

Обновление производственного потенциала сыродельных заводов позволит увеличить использование производственных мощностей, для обеспечения необходимых объемов производства продукции и улучшить качество выпускаемого сыра.

[pic 2]Актуальность темы:

В состав сыра Советский входят все необходимые для человека вещества: очень много влаги и небольшое количество соли, много элементов, такие как железо, цинк, медь, марганец, сера, фосфор, калий, натрий, магний, кальций. Эти элементы усваиваются полностью в организме человека. Калорийность сыра Советский 385 ккал.на 100 грамм продукта.

Также ценность в сыре представляют, жирные кислоты, необходимые для жизнеобеспечения организма, среди них линолевая и линоленовая – являются незаменимыми.

В         значительных количествах содержится много витаминов: РР, В12, В2, А, которые влияют на здоровье пищеварительной системы, улучшение зрения, защищают нервную систему, улучшают кости, зубы и стабилизируют весь кислотно-щелочной баланс.

Цель работы:– разработать технологию сыра Советского, с использованием традиционного  оборудования.

Задачи:

1. Произвести расчет продуктов, составить жиробаланс.
2. Разработать схему выработки производства сыра Советского, с учетом современных достижений науки и техники.
3. Разработать схемы организации технохимического и микробиологического контроля выработки сыра Советского.
4. Рассчитать и подобрать оборудование для производства сыра Советского.
5. Разработать методы обеспечения экологической безопасности при выработке сыра Советского.

[pic 3]ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Расчет продуктов

1.1. Расчет сыра Советского массовой долей жира в сухом веществе  50%

   На выработку Советского сыра, направляется 60000 кг перерабатываемого молока в смену с массовой долей жира - 3,4%

1.1.1. Определяется массовая доля жира в нормализованном молоке

[pic 4]

где:  Жн.м- массовая доля жира нормализованного молока, %

К – коэффициент найденный опытным путем. Для сыров с массовой

долей жира в сухом  веществе  50%  К=2,07

Бм. – массовая доля белка  молока, %

Жс.в. – массовая доля жира в  сухом  веществе сыра, %