Современные методы анализа в оценке показателей качества творога

Современные методы анализа в оценке показателей качества творога

Modern methods of analysis in the assessment of cottage cheese quality indicators

Автор:

Author:

Аннотация: В настоящей работе будут обсуждаться базовые концепции современных методов анализа в оценке показателей качества. Отмечена важность понятий качества. 

Abstract: This paper will discuss the basic concepts of Modern methods of analysis in the assessment of quality indicators. The importance of the concepts of quality is noted.

Ключевые слова: методы анализа, показатели качества, молочные продукты.

Keywords: methods of analysis, quality indicators.

Одним из важнейших направлений, определяющих общественное здоровье, является обеспечение качества и безопасности пищевых ингредиентов и продуктов.

Проблемы с качеством продукции - обычное явление в наше время. Многие проблемы в экономической и социальной жизни страны зависят от того, насколько хорошо они решаются. В технологии производства продуктов питания большое значение имеют качество и состав сырья, эффективность производственного процесса, безопасность окружающей среды, соответствие выпускаемой продукции установленным стандартам и соблюдение гигиенических требований. Для решения этих вопросов необходимо понимать методы, используемые для исследования пищевого сырья и готовой продукции [5].

Молочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря своим лечебным и диетическим свойствам, хорошему вкусу и легкости переваривания.

Этот молочный продукт является традиционным кисломолочным продуктом с высокой питательной ценностью и лечебными свойствами. Он производится путем заквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления части сыворотки из свернувшегося продукта. Творог имеет питательную и биологическую ценность, так как содержит много незаменимых аминокислот и множество витаминов. Имеет широкое применение, как в детском питании, так ив медицинских целях [8].

Согласно ГОСТ 31453-2013  творог классифицируется в зависимости от процента содержащегося в нем жира. Он различается на обезжиренный, нежирный, классический и жирный.

Для производства творога используются молочные продукты различной жирности, а также обезжиренное молоко. Существует два метода производства творога: традиционный метод и метод сепарации, который позволяет быстрее отделить сыворотку от белковой массы, тем самым сокращая потери и увеличивая выход конечного продукта. Процесс сепарации является основным принципом раздельного приготовления. [1].

В Российской Федерации существуют специальные стандарты для творога, одним из которых является ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия», который распространяется на упакованный в потребительскую тару творог (далее - продукт), изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов, предназначенный для непосредственного использования в пищу. В соответствии с его требованиями проводят экспертизу качества творога.

Методы анализа прописаны иных нормативных документах. Так, например, ГОСТ 32901-2014 «Методы микробиологического анализа».

ГОСТ 32901-2014 «Методы микробиологического анализа». Настоящий стандарт распространяется на молоко и молочную продукцию и устанавливает методы микробиологического анализа.

ГОСТ 32255-2013 «Молоко и молочная продукция. Инструментальный экспресс-метод определения физико-химических показателей идентификации с применением инфракрасного анализатора». Настоящий стандарт распространяется на коровье молоко и молочную продукцию (из коровьего молока) и устанавливает количественный инструментальный экспресс-метод определения массовой доли белка, жира, лактозы, влаги, сухих веществ и содержание мочевины в коровьем молоке и молочной продукции из коровьего молока, с применением инфракрасного анализатора методом инфракрасной спектроскопии [7].