Расчет протирочной машины в кондитерском производстве

Оглавление

Введение.        3

1. Обзор литературы        5

1.1. Ассортимент продукции        5

1.2. Классификация и принцип работы протирочной машины        7

Машина КПУ-М        9

Машина 1П31        10

Машина А9-КИТ        11

Машина Т1-КП2У        13

Машина Т1-КП2Т        14

2. Характеристика сырья и готовой продукции        18

2.1 Сырье, используемое для производства пюре        18

Яблоки        19

Сахар        21

Лимонная кислота        23

2.2 Характеристика готового продукта        25

3. Описание аппаратурно- технологической схемы        28

4. Описание конструкции и характеристики аппарата        30

5.Расчет        31

6. Производственный контроль        32

7. Охрана труда при работе с протирочной машиной        34

Заключение        36

Введение

В последние годы во всем мире наблюдается интенсификация промышленного производства продуктов питания, а решение задачи обеспечения круглогодичного выпуска кондитерской продукции, невозможно без широкого использования консервированных фруктово-ягодных пюре.

Ответ на вопрос кто и когда впервые приготовил фруктовое пюре - мы уже не найдем, но данная технология применяется по сей день. Современность не перестаёт удивлять разнообразием способов переработки большого количества сырья. Не секрет, что пропаганда здорового питания ведет к созданию низкокалорийных, но питательных продуктов. А увеличение объемов производства детского питания предполагает постоянного расширения ассортимента фруктовых и овощных пюре. Протирочные машины актуальны для изучения, потому что их совершенствование производит огромные изменения в кондитерском производстве, диетическом питании, общественном питании, также популяризуется молекулярная кухня. 

Поскольку пища играет важную роль в жизни человека, является пластическим материалом для построения основных тканей и костей организма, а также источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, то роль этой группы продуктов для организма чрезвычайно велика. Пищевая ценность овощных и фруктово-ягодных полуфабрикатов определяется наличием азотсодержащих соединений, сахаров, полисахаридов, органических кислот, полифенольных, красящих и минеральных веществ. Большое значение имеют витамины, содержащиеся в фруктах и ягодах часто в значительном количестве, особенно витамин С, каротин (провитамин А), витамины группы В. 

Немаловажны для кондитерского производства различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус готового изделия, что способствует лучшему её усвоению [1,195].

[pic 1]

Рис.1 Десерт, для производства которого было использовано яблочное и дынное пюре

Для данного вида продукции существует нормативный документ: ГОСТ 32742-2014 «Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные, консервированные асептическим способом» [2]. Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные пюре, изготовленные из свежих или быстрозамороженных фруктов и овощей путем протирания съедобных их частей, без последующего отделения сока или мякоти, стерилизованные и фасованные способом асептического консервирования.

Производство плодовоовощных и ягодных пюре экологично и безопасно для окружающей среды. Огромную роль играет вторичная переработка отходов. Отходы моркови пригодны для получения витаминных концентратов, каротина, пектина, спирта. Отходы яблок, груш можно использовать в качестве корма для скота, удобрений, для получения спирта, уксуса. Косточки, оставшиеся после переработки косточковых плодов, направляют на специализированные заводы. Из скорлупы косточек изготовляют активированный уголь, обладающий хорошими адсорбирующими свойствами и пригодный для фильтрования жидкостей и газов. Отходы при производстве виноградного пюре используют для получения спирта, уксуса, виннокислой извести, масла, кормов, удобрения, энотанина [3,103].