Разработка рецептуры мясорастительного паштета

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Гумусовые кислоты. Состав,  свойства, применение.

1.2 Технология производства паштета из говяжьей печени

1.2.1 Пищевая и биологическая ценность говяжьей печени

1.4 Технология производства паштета

2. Материал и методы исследования

2.1 Рецептура и методика приготовление паштета

2.2 Изучение влияния гумусовых фракций на органолептические показатели говяжьего паштета

2.3 Изучение влияния гумусовых фракций на хранимоспособность паштета

2.4 Определение оптимальной концентрации гумусовых кислот в рецептуре паштета

3.  Результаты исследований

3.1 Влияние гумусовых фракций на органолептические показатели паштета

3.2 Изучение влияния гумусовых фракций на хранимоспособность паштета

3.3 Определение  фракции гумусовых кислот повышающих органолептические показатели паштета.

4. Безопасность жизнедеятельности

4.1 Обеспечение безопасности труда

4.2 Охрана труда

4.3 Расчет искусственного освещения

4.4 Пожарная безопасность

5. Охрана окружающей среды

6. Выводы и предложения

7. Приложение А

8. Приложение Б

9. Приложение В

10. Приложение Г

Введение

На сегодняшний день в пищевой отрасли, вся продукция животного происхождения содержит химические пищевые добавки, продлевающие срок хранения продукций и улучшающие её органолептические показатели.

В данной работе, мы предлагаем гумусовые кислоты в качестве альтернативы химическим добавкам.

Гумусовые вещества есть почти везде в природе. Это основная органическая составляющая почвы, воды, а так же твердых горючих ископаемых.

Большинство фосфатов являются токсичными веществами и негативно. влияют на здоровье человека. Предлагая гуминовые кислоты, мы ссылаемся на современные научные исследования, которыми установлено, что гуминовые препараты безвредны для животных и человека, не обладают аллергенным, анафилактогенным, тератогенным, эмбриотоксическим и канцерогенным действием при использовании в рекомендуемых дозах. В связи с этим имеется большая потребность в этих эффектиных, экологически безопасных препаратах.

 В настоящее время гуминовые кислоты нашли широкое применение в косметологии и грязелечении, как БАДы, так как они могут сорбировать ксенобиотики и антигены, производные гуминовых. кислот могут применяться в качестве редокс- и комплексообразующих агентов. В нефтеперерабатывающей промышленности эти комплексы применяют для рекультивации нефтезагрязненных земель.

Целью данной  дипломной работы является Разработка рецептуры мясорастительного паштета.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Определить влияние  фракций гумусовых кислот на органолептические показатели паштета из говяжьей печени.

2. Определить влияние фракций гумусовых кислот на хранимоспособность паштета.

3. Определить  фракции гумусовых кислот повышающих органолептические показатели паштета.

1. Обзор литературы

1.1 Гуминовые кислоты. Состав,  свойства, применение.

История изучения гуминовых веществ насчитывает более двухсот лет. Впервые немецкий химик Ф. Ахард выделил их из торфа и сообщил о них в 1786 г [1], поэтому .именно немецкие ученые разрабатывали первые схемы выделения и классификации гуминовых веществ, а также ввели и сам термин – «гуминовые вещества» (производное от латинского humus – «земля» или «почва»). Гуминовыми веществами занимались и русские, и советские ученые, а также исследователи из зарубежных стран. В 1981 г. было. принято решение о создании Международного общества по изучению гуминовых веществ (International Humic Substances Society – IHSS). Среди ученых, которые активно занимались и занимаются исследованием гуминовых веществ, следует назвать проф. д.б.н. Д.С. Орлова и проф. д.х.н. И.В. Перминову (МГУ) [1].