Порівняльне оцінювання масла вершкового Селянського

ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………………………………4

1.  Огляд літератури

1. Технологія проведення асортиментної і документальної експертизи……………………………………………………………6
2. Характеристика заключного етапу в організації проведення експертизи товарів…………………………………………………..8
3. Масло вершкове як об’єкт експертизи…………………………….18
4. Правила приймання та відбір проб масла вершкового…………..21

1. Порівняльне оцінювання масла вершкового Селянського різних виробників

1.  Характеристика об’єкту і методів експертизи………………..….23
2. Порівняльне оцінювання масла вершкового Селянського

2.2.1. Оцінка якості масла вершкового Селянського за органолептичними показниками…………………………………….24

2.2.2.  Оцінка якості масла вершкового Селянського за фізико-хімічними показниками……………………………………………….25

Висновки і пропозиції………………………………………………………….28

Перелік літературних джерел…………………………………………………..29

ВСТУП

Масло вершкове є концентрат молочного жиру, який отримують з коров’ячого молока. Вивчення стародавніх барельєфів наводить на думку, що масло вміли виробляти в ІІІ і ІV тисячолітті до нашої ери. Згадується масло і в старих грецьких та індійських книгах. Вміли готувати його і скіфи. Цей продукт спочатку використовувався в косметичних і лікарських цілях. І лише трохи пізніше – як продукт харчування. Цікаво, що в середні віки старанно слідкували за тим щоб в посуду з маслом ніхто не заглядав, а хворі та косоокі не підпускали до нього на постріл гармати. Виробляли масло лише по п’ятницям, і доручалась ця справа лише сліпим рабам [ 7 ].

До Х1Х ст. масло рахувалося предметом розкоші і не вироблялось в великих кількостях і лише з другої половини Х1Х ст. з початку молочного тваринництва і зростання попиту на масла із сторони міського населення, виробництво масла почало набувати товарного характеру. Довгий час масло виробляли кустарним способом і лише в 90 – х роках минулого століття після винаходу сепаратору, виробництво масла почало приймати промисловий характер [7].

Кращим харчовим жиром здавна вважається масло вершкове. Воно являє собою, складну систему, яка містить біля 82% жиру і приблизно 16% води. Калорійність молочного жиру складає 780 к Кал або 3394 кДж, засвоюється воно на 95-98%, температура плавлення 28-35оС.

В молочному жирі містяться ненасичені жирні кислоти: олеїнова, деценова, тетрадеценова та інші, а також насичені жирні кислоти з короткими ланцюгами вуглеводних атомів: капронова, каприлова, масляна.

У вершковому маслі містяться природні жиророзчинні  вітамінів А, D, E, що відрізняє масло від інших харчових жирів. Масло, отримане в літній період особливо багате на вітамін А. Масло вершкове використовується як продукт лікувального і профілактичного характеру, а саме, є кращим жиром для хворих на печінку, язву шлунку та інші хвороби. Розміри жирових кульок звичайного молока коливаються в межах 0,1 до 5 мкм і рідко 0,1-10 мкм. В цьому випадку, якщо кількість дрібних кульок в молоці збільшується, вихід вершків зменшується, так як частина їх переходить у знежирене молоко.

Згідно даних Інституту харчування добова потреба в маслі вершковому складає 15-25 г. Масло вершкове широко використовується в харчуванні як дієтичний продукт, а також в кулінарії для виробництва кремів, тортів, тістечок і т.д  [ 7 ].

В останній час набувають значення нові розробки в технології та виробництві нового асортименту масла вершкового. Одним з напрямків розвитку виробництва масла є створення різновидів масла в залежності від спеціалізація і призначення для використання в натуральному вигляді, кулінарних виробів тривалого зберігання та інші (бутербродне із смаковими наповнювачами, кулінарне та інші, в яких знаходять краще використання компоненти молока).