Отчет по практике в пекарни «Пирожковая»

Раздел 1.

Ознакомление с предприятием

Задание 1. История происхождения (возникновения) предприятия

Пекарня  «Пирожковая» начало своё существование с 15 июня 2017 года. Создатели пекарни  «Пирожковая»  вложили в неё всю свою душу и умения, и их труд по достоинству оценили горожане и гости города, о чем свидетельствуют многочисленные положительные отзывы потребителей.

Задание 2. Составить  паспорт  предприятия

Предприятие общественного питания пекарня «Пирожковая» находится в городе Волжск, на улице Шестакова 4. Пекарня относится к малой мощности - от 1,5 до 5 т/сутки. Пекарня имеет безцеховую структуру, кухня разделена на рабочие зоны.

Имеется торговое помещение: моечная столовой и кухонной посуды, гардероб; складские помещения: холодильные камеры.

На предприятии производят различные мучные и кондитерские изделия, сложные холодные и горячие десерты.

Работает 3 человека: Заведующая 5 разряда, пекарь и 1 кухонный работник.

Пекарня работает ежедневно: с 7:00-18:00. Работники работают  в 2 смены, которую организует и контролирует директор.

Раздел 2.

Работа в качестве дублера заведующего производством

Задание 3. Проанализировать должностную характеристику зав. производством

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество поступления и реализации продуктов. Распределяет производственные задание своим заместителям, составляет график их работы. Проводит бракераж готовой пищи. Контролирует эксплуатацию оборудования и инвентаря. Контролирует условия хранения продуктов, их количество. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. На основе изучения потребительского спроса улучшает и совершенствует меню. Вносит предложения о поощрениях и взысканиях сотрудников производства.

Система  материальной ответственности на предприятии

В пекарни не имеющих цехового деления, организуются общие бригады материально-ответственных лиц, отвечающих за ценности, находящиеся как в торговом зале (цехе), так и в подсобном помещении.  Они подписывают договор о коллективной материальной ответственности.

Задание 4. Составить образец договора по материальной ответственности на ваше имя

Договор о материальной ответственности Приложение А.

Задание 5. Описать порядок составления меню на вашем предприятии

Заведующий производством ежедневно составляет план – меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План – меню составляется накануне дня приготовления  продукции.

Группировка блюд в плане – меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность, наличие посуды, квалификация работников. Используя план – меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяют суточную потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование, где указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором предприятия.