Методы анализа в оценке показателей качества пива

Методы анализа в оценке показателей качества пива.

В соответствии с Техническим регламент Евразийского экономического союза "О безопасности алкогольной продукции" (ТР ЕАЭС 047/2018), "пиво" - алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, изготовленная из пивоваренного солода, специального пивоваренного солода, хмеля и (или) полученных в результате переработки хмеля продуктов (хмелепродуктов), подготовленной (исправленной) воды с использованием пивных дрожжей, без добавления этилового спирта, ароматизаторов и пищевых добавок. Допускается частичная замена пивоваренного солода зерном и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами) при условии, что их совокупная масса не превышает 50 процентов массы заменяемого солода, а масса сахаросодержащих продуктов - не более 5 процентов массы солода, зерна и зернопродуктов [1].

Такой продукт, как пиво, очень часто подвергается фальсификации. Производители обманывают потребителей, уверяя, что их продукт произведен согласно ГОСТам, но в действительности это может быть не так. Производители часто пренебрегают стандартам и в результате производят некачественное пиво. Поэтому необходимо вести анализ показателей качества пива для выявления некачественных продуктов.

Основном способом выявления качества пива являются органолептические оценки качества, то есть оценка его аромата и вкуса [2].

Пивные летучие соединения — это неотъемлемая часть химического состава напитков брожения, свидетельствующая о высоком качестве продукта [3]. С химической точки зрения напитки брожения – сложная разнородная система, аромат которой представляет собой смесь множества летучих компонентов. Летучие органические соединения относятся к разным химическим группам. Например, к категории карбонильных соединений, присутствующих в пиве, относятся альдегиды и кетоны. Наиболее точным методом для изучения влияния летучих веществ в напитках брожения служит хроматографический метод [4].

Существуют и другие методы анализа качества данного продукта. Была разработана технология получения пивного напитка с использованием 20% добавки солода из тритикале [5]. Цель этой технологии — изучить показатели качества и безопасности нового пивного напитка с использованием солода из тритикале. Результаты исследований объемной доли спирта в светлом пиве свидетельствуют о том, что наибольшей крепостью обладает образец пива с 20%-ной добавкой тритикалевого солода, а наименьшей — с 40%-ной добавкой [6].