Проект линии производства колбасных изделий из мяса конины, баранины, говядины и мяса яков в мини-цехе

ВВЕДЕНИЕ

Расширение ассортимента, повышение качества ветеринарных услуг в обеспечении безопасности и качества мяса, снижения его себестоимости чрезвычайно актуально для республики Тыва.

Колбасный ассортимент очень специфичен и связан с общим укладом быта и культурными традициями, но нельзя ограничивать его какими-либо рамками в современном открытом мире, но, с другой стороны он должен соответствовать определенным правилам, главным принципом которых является сохранение безопасности и качества. На изготовителей колбас возлагаются требования порой гораздо выше, чем в других областях, Краях и территориях, переработчики обязаны гарантировать, что их изделия независимо от категории качества содержат необходимый максимум компонентов, определяющих как национальный характер питания,  так и пищевую ценность и безопасность для потребителя.

Качество готовой продукции во многом зависит от первоначального сырья, а также от организации технологического процесса его переработки, в данном случае мяса баранины, говядины, сарлыка и др. (Серегин И.Г., 2014).

Актуальным направлением в настоящее время является разработка и производство колбас, менталитетно и нутриентно адекватных специфике питания населения Тывы, Горного Алтая и Хакассии, особенно детского и пожилого возраста, а также специфике отдельных национальных групп населения, находящихся в сезонной или полной изоляции от сложившихся форм питания, культурных центров.  Для проектирования необходимо применять разнообразное качественное местное мясное сырье и использовать традиционные способы его переработки, обеспечивающие максимальное сохранение незаменимых веществ в готовом продукте. (Серегин И.Г., 2014).

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. Состояние и перспективы развития производства колбасных изделий

1.1. Основное сырье для выработки колбас

        В Тыве функционирует не много предприятий, структуру которых составляют мясо и мясоптицекомбинаты, колбасные заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты. Из общего числа предприятий мясной отрасли около 80% приходится на убойные пункты, обеспечивающие убой скота и первичную переработку местного скота: овец, крупного рогатого скота, в т.ч. сарлыков, а также лошадей, свиней и даже верблюдов.

        По федеральной целевой программе определены и осуществляются направления развития мясной индустрии в Бурятии, Тыве, Хакасии и Горном Алтае:

• Переработка высококачественного местного мясного сырья.
• Оснащение предприятий механизированными системами первичной переработки животных.
• Более рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопродуктов общего и специального назначения с учетом традиций питания коренных жителей и уклада быта.
• Создание предпосылок для производства мясопродуктов узкоспециального назначения, таких как диетические, лечебно-профилактические, детские, спортивные, геронтологические и т.д., для более полного и здорового уклона в питании.
• Использование нетрадиционных видов сырья в рецептуре мясопродуктов для снижения себестоимости в сложных экономических условиях дотационных территорий.
• Внедрение полифункциональных ингредиентов для производства мясной продукции на промышленной основе.

Высококачественное мясное сырье должно обеспечиваться на основе разработки научных основ выращивания животных с высокой мясной продуктивностью.

        В России количество убойных животных поступающих на крупные мясокомбинаты снизилось с 1990 г. с 82  до 20%. Около 80% с.-х. скота подвергается убою на мелких частных бойнях или подворно, где ветсанэкспертизу туш и органов осуществляют в лучшем случае ветспециалисты с недостаточными возможностями и  профессионализмом. Овальное клеймо ставят на тушах животных от частных лиц без разреза лимфатических узлов, без квалифицированного исследования на инфекционные и инвазионные болезни, при этом в отчетных данных по ветеринарным районам минимум животных вынужденного убоя и с условно-годным мясом, которое подлежит только переработке при определенных режимах обеззараживания и только на специализированных промышленных предприятиях (Серегин И.Г., 2008).