Использование системы ХАСПП в производстве мясных консервов

УДК 637

ИСПООЛЬЗОВАНИЕ СИСТЕМЫ ХАСПП В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ КОНСЕРОВО

А.В. Куприяшкин, Г.Р. Царева

Аннотация: в статье рассматриваются вопросы  управления критическими параметрами в процессе производства мясных консервов. Проанализирован метод контроля на основе процессного подхода к производству - ХАССП.

Ключевые слова: мясные продукты, консервы, система ХАССП, критические контрольные точки.

THE USE OF THE HACCP SYSTEM IN THE PRODUCTION OF CANNED MEAT

A. V. Kupryashkina, G. R. Tsarev

Annotation: the article deals with the management of critical parameters in the production of canned meat. The method of control based on the process approach to production - HACCP is analyzed.

Key words: meat products, canned food, HACCP system, critical control points.

Общепринятые подходы к оценке качества и безопасности продуктов питания основываются на анализе отдельных показателей, которые нуждаются в контроле.  

В такой ситуации является сложным еще на этапе проектирования производства предусмотреть возможные отклонения параметров безопасности продукции и осуществить необходимые предупреждающие меры, которые в последующем могут снизить расходы на ее переработку, доработку, или же утилизацию в ситуации отрицательных результатов испытаний.

Достоинство системы ХАССП заключается в возможности использования ее приемов на всех этапах технологического цикла.

Сегодня системы ХАССП (HACCP -Hazard Analysis Critical Control Point)  используют во всем мире как надежную систему предупреждения готовой бракованной продукции и как систему защиты потребителей от вероятных опасностей.

Система ХАССП была  разработана в 1973 году в США, в России основные принципы ХАССП используются с 2001 года, до 2013 года использование данной системы в РФ было добровольным.

Итак, система ХАССП предусматривает три стадии:

- анализ гигиенической опасности, которая связана непосредственно с конкретным продуктом, и анализ возможного риска;

- выявление критических контрольных точек (ККТ), где может проявиться недопустимый риск;

- определение  и анализ ключевых параметров, которые могут предупредить или минимизировать опасности качества продукции.

Для определения и объяснения ККТ процесс управления безопасностью продукта основывается на ряде принципов:

1. оценка опасных факторов и определение рисков на каждом этапе технологического процесса;

2. нахождение критических контрольных точек (ККТ);

3. определение критических пределов для всех ККТ - нахождение критерия, который говорит о том, что процесс производства  под контролем;

4.  определение последовательности реализации мониторинга ККТ;

5. определение корректирующих действий в тех ситуациях, когда процесс выходит из-под контроля;

6. формирование документации;

7. оценка жизнеспособности системы [1].

Система ХАССП предусматривает выявление рисков биологического, химического, физического характера.

Биологически опасными факторами являются вирусы, вредные бактерии, а также  паразиты (БГКП, сальмонелла). Чаще всего биологические опасные факторы предопределены характером и качеством сырья, из которых производится  продукция, в том числе птица и  животные.

Химически опасные факторы могут появляться в продукции естественным способом  или могут попасть извне в процессе переработки.

Химические опасные факторы подразделяются на три категории:

1. Ненамеренно попавшие в продукцию химикаты:

- сельскохозяйственные химикаты: гербициды, пестициды, удобрения, лекарства для животных и пр.

- химикаты, применяемые на предприятиях: моющие  и чистящие средства, смазочные материалы, масла, краски,  и пр.

- химикаты  из внешней среды: мышьяк, кадмий, свинец, ртуть.

2. Химикаты, попавшие естественным путем: продукты микробного, животного, растительного  метаболизма, например афлатоксины.

3. Химикаты, намеренно  добавляемые в пищу: кислоты, консерванты, пищевые добавки, сульфитизаторы и пр.

Физически опасные  факторы - это инородные предметы в продукции, которые, в случае их употребления, могут нанести вред- металл, стекло, дерево и пр.