Сүт қышқылды өнімдер технолгиясы

Кіріспе

Лактозаның ашуына негізделіп алынған сүт өнімдері сүтқышқылды өнімдер деп аталады.Ашу сипаты бойынша оларды екі топқа бөледі. Бірінші топқа сүт қышқылды ашу негізінде жасалған өнімдер жатады:йогурт, ацидофильді өнімдер, сүзбе, қаймақ. Екінші топқа аралас ашу (сүтқышқылды және спирттік) негізінде алынған өнімдер жатады: айран, қымыз т.б.

Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде күрделі биохимиялық процестер жүреді. Сүтке немесе кілегейге қосылатын ашытқы микрооргнизмдері сүт қантының ашуын тудырады. Кейбір микроорганизмдер қант ашуы кезінде сүт қышқылынан басқа этил спиртін, сірке, көмір, пропион және валериан қышқылдарын, диацетил, ацетон, ацетальдегид түзеді.

Сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқылар сүт қышқылын түзетін гомоферментативті микроорганизмдермен (сүт қышқылды стрептококкалар, сүт қышқылды таяқша, болгар таяқшасы және ацедофилді таяқша) қатар өнімдердің өзіне тән дәмі мен иісін түзетін гетероферментативті (аромат түзуші) бактериялар қолданылады.

Сүт қышқылды өнімдер ем-дәмдік және емдік құндылыққа ие. Сүт қышқылды өнімдердің микроорганизмдері мен сүт қышқылы ішектегі шіріткіш микрофлораның тіршілігін жояды. Қымыздың, айранның, ацидофильді өнімдердің антибиотиктері ауру тудырғыш микроорганизмдердің  дамуын тежейді, сондықтан олармен туберкулез, асқазан және өкпе ауруларын, фурункулез ауруларын емдейді.

Барлық сүт қышқылды өнімдерді екі әдіспен өндіреді:

1. Термостатты әдіс
2. Резервуарлы әдіс

Термостатты әдіс. Мәні  - дайындалған қоспаны, пастерленген, гомогенизацияланған, ашыту температурасы дейін салқындатылған бактериялы ашытқыны енгізеді. Жақсылап араластырып, құмыраларға немесе пакеттерге құяды. Тығындап, таңбалап термостат камерасына жібереді, онда өнім нақты уақытта ұйытылады. Ұйытудың соңында термостат камерасынан тоңазытқыш камерамына келіп түсіп, салқындату мен кейбір жағдайда жетілдіру процесі жүреді.

Артықшылығы:консистенциясы жақсы өнім алынады.

Кемшілігі:

1. Өнімді өндіру үшін арнайы термостат қажет;
2. Өнімнің таза құндылығы өте жоғары.

Резервуарлы әдіс. Мәні – ашыту температурасына дейін салқындатылған, дайындалған сүт қоспасын (номаланған, пастерленген, гомогенизацияланған) резервуарға жіберіп, ашытқы енгізеді. Қоспаны жақсылап араластырып, осы резервуарда ұйытылуға қалдырады. Ұйытудың соңында осы сыйымдылықта қоймалжыңды салқындату жүргізіледі. Өнім дайын болғанна кейін араластырып, ыдысқа құйылуға жібереді.

Кемшілігі:

1. Қоймалжыңы бұзылған өнім алынады;
2. Осы әдіспен өнімді өндірген кезде міндетті түрде гомогенизация жүргізу қажет. Гомогенизация орындалмаған жағдайда сарысу бөлінуі мүмкін;
3. Қоймалжыңды қатарлау үшін тек мембраналы сорапты қолдану қажет;
4. Бұл әдісте ұйыту операциясын мұқият қадағалау керек.

  Артықшылығы:

1. Өнімді өндіру механикалындарылған;
2. Өнімділігі үлкен;
3. Қосымша камералар қажет;
4. Еңбек өнімділігі 35% - ға өсуіне байланысты өнімнің таза құндылығы төмендейді.

                        Сүт қышқылды сусындарды өндірудің

                                    технологиялық кестесі

                                    Шикізатты қабылдау

                                                     ↓

                                     Қоспаны дайындау

                                                     ↓

                            Нормаланған қоспаны тазалау

                                                     ↓

                                      Қоспаны пастерлеу

                                                     ↓

                             Қоспаны гомогенизациялау

                                                     ↓