Микроорганизмы, используемые при производстве вина

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова»

Факультет ветеринарной медицины, пищевых и биотехнологий

Кафедра микробиологии, биотехнологии и химии.

Реферат.

На тему: «Микроорганизмы, используемые при производстве вина.»

                                                     Студентка: Гусева Валерия Валерьевна

                 Группа: Б-БТ-301

Саратов 2018 г

Содержание.

Введение……………………………………………………………………...3 стр.

Виноделие…………………………………………………………………….4стр.

Брожение  сусла………………………………………………………………6стр.

Шампанизированное вино…………………………………………………...7стр.

Микроорганизмы, используемые при производстве вина...……………….9стр.

Список литературы……………………………………………………...…..12стр.

Введение

Важнейшее условие обеспечения питания – создание технологической базы для производства биологически полноценных продуктов. Современный этап развития биотехнологии характеризуется широким использованием в различных отраслях пищевой промышленности не только микроорганизмов, но и ферментных препаратов, а также добавок пищевых и биологически активных веществ; разработкой и совершенствованием биотехнологических способов переработки сырья в пищевые продукты и ферментационных технологий; применением достижений молекулярной и генной инженерии; созданием новых технологий получения функциональных продуктов питания; разработкой экспресс-методов анализа качества пищевых продуктов, способов утилизации и обезвреживания отходов промышленных предприятий. Иными словами, с каждым годом растет объем и расширяется ассортимент продуктов питания, полученных с использованием объектов, методов и продуктов биотехнологии. В связи с этим назрела необходимость подготовки специалистов нового поколения, которые владели бы не только особенностями технологии пищевых продуктов, но и биотехнологиями получения различных биологически активных веществ, были глубоко информированы в области химии пищи, биохимии и микробиологии. Исходя из этого, данный курс лекций ставит своей целью рассмотреть ферментативные и микробиологические технологии, применяемые в пищевой промышленности.

 Виноделие

Вино – напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока (сусла). Сущностью технологического процесса производства вин являются биохимические превращения сусла дрожжами, определяемые составом среды и ферментативной активностью дрожжей. В виноградном соке (сусле) содержатся разные вещества, количество которых зависит от сорта винограда, климатических, метеорологических условий, в которых он растет, почвы и др. К важнейшим составным частям сусла относятся вода, углеводы, пектиновые вещества, органические кислоты, дубильные, красящие и азотистые вещества, витамины, ферменты, эфирные масла и минеральные вещества. Основные углеводы виноградного сусла – это d-глюкоза и d-фруктоза, в незначительном количестве содержится сахароза, при гидролизе (инверсии) которой образуются глюкоза и фруктоза. В составе полисахаридо 29 пектиновые вещества, красящие, ароматические и азотистые вещества, а также минеральные вещества и витамины. В результате размножения дрожжей в виноградном или плодово-ягодном сусле происходят большие изменения. Часть углеводов служит энергетическим материалом для спиртового брожения, часть расходуется на конструктивные цели (накопление биомассы). Большая часть сахара сбраживается, образуя первичные продукты брожения – спирт и диоксид углерода и вторичные продукты – глицерин, янтарную, уксусную и молочную кислоты, уксусноэтиловый эфир. Из аминокислот образуются побочные продукты – высшие спирты (сивушные масла), уксусный альдегид, янтарная кислота и др. Эти вещества используются дрожжами в качестве питательных. Гидролиз пектиновых веществ обусловливает образование небольшого количества метилового спирта. В производстве вин различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие осуществляется в районах выращивания сырья, т. е. винограда, плодов и ягод. Подготовительные операции включают в себя их дробление, отделение гребней, косточек и семечек, прессование (отделение сока), отстаивание сока и его охлаждение. При подготовительных операциях сусло обрабатывают сернистым ангидридом для уничтожения посторонних микроорганизмов. К основным операциям первичного виноделия относятся процесс брожения и дальнейшая обработка полученного продукта.