Шпаргалка по "Техническому оснащению и организации рабочего места"

Перечень вопросов
для подготовки к экзамену по учебной дисциплине
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.

*Деятельность предприятий общественного питания характеризуется определенными особенностями организационно-экономического и социального характера.

К        организационно-экономическим особенностям        производственно-торговой

деятельности предприятий общественного питания следует отнести:

• выполнение трех взаимосвязанных функций:        производство кулинарной

продукции, ее реализация и организация потребления;

• изготовление продукции, имеющей ограниченные сроки реализации, поэтому выпуск блюд производится небольшими партиями по мере их реализации;
• соблюдение работниками предприятий общественного питания санитарногигиенических требований;
• возможность обеспечить контроль над качеством обрабатываемого сырья, процессами приготовления и реализации готовых блюд.

К особенностям социального характера следует отнести:

• зависимость ассортимента продукции от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного и национального состава, условий труда, учебы;
• зависимость режимов работы предприятий общественного питания от режимов обслуживаемых ими предприятий и учебных заведений;
• значительное изменение спроса на продукцию по часам суток, дням недели, временам года. В выходные и праздничные дни спрос падает на обеденную продукцию столовых и увеличивается на продукцию ресторанов, кафе. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, холодные супы;
• зависимость типов, мощностей и месторасположения предприятий общественного питания от характера обслуживаемого контингента, плотности населения, наличия поблизости других предприятий общественного питания пищевой промышленности и продовольственных магазинов.

Указанные особенности учитываются при организации общественного питания, рациональном размещении сети, при выборе типов предприятий и определении режима их работы.         

1. Основные типы предприятий общественного питания.

В зависимости от характера деятельности предприятия питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и с полным производственным циклом.

• Заготовочные предприятия организуют производство продукции общественного питания. К ним относятся заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания с возможностью доставки ее потребителям.
• Доготовочные предприятия организуют реализацию продукции общественного питания. К ним относятся магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания.
• Предприятия с полным производственным циклом организуют производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки.
• Питание на транспорте — это организация питания в автобусах дальнего следования, поездах, на речном и морском транспорте, на автомобильных трассах. Это одна из наиболее ответственных форм питания населения в силу сложностей обеспечения надлежащих санитарно-гигиенических условий питания, хранения продукции с соблюдением температурных режимов, способов подачи готовых блюд, выбора форм обслуживания.
• Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья (рестораны, кафе).
• Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья (кафе-кондитерская, рыбный ресторан).
• Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента (пирожковая, шашлычная, гриль-бар).         

1. Основные классы предприятий общественного питания.

• В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания предприятия питания определенного типа подразделяются на классы (люкс, высший и первый). К ним относят рестораны и бары.
• люкс— широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности, удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

10

• высший — большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
• первый — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

00000

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
• техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т. д.);
• методы и формы обслуживания;
• время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
• профессиональная подготовка и уровень квалификации персонала;
• условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этика персонала, эстетика оформления, интерьер и т. д.).

Классы предприятия (люкс, высший и первый) присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.