Сүт консервілерінің технологиясын

«Сүт консервілерінің технологиясы»  [:]

Дәріс мақсаты: Сүт консервілерінің технологиясын оқып білу.

Дәріс жоспары:

1. Сүт консервілерінің теориялық негіздері, классификациясы

2. Балмұздақтың технологиясы  

3. Қоюландырылған стерилденген сүт өнімдерінің өндірісі

Кілт сөздер: қоюландырылған, сүт консервілері, балмұздақ, стерилизация, қайнату.

Сүтті консервілеу стерилизация тәсілімен не ұзақ қайнатылып қойылту арқылы өтеді.

Қантсыз сүт консервісіне: қойытылған қантты сүт, майсыз қантты сүт, қантты кілегей, какао немесе кофэ қосылған сүт немесе кілегей.

Қойытылған сүт мерзімді және үздіксіз тәсілмен өндіріледі. Қойтылған сүттің құрамында 26,5% сұйықтық,  28,5% құрғақ зат, 8,5% майлылық, 43,5% қант болу керек.

Консервілеу негізінде микроорганизмдерді жойып, сақталу мерзімін ұзарту жатады. Консервілеуде ең көп пайдаланатын әдіс абиоз және анабиоз қағидасы болып табылады.

Консервілеудің абиозды тәсілі сүттегі микроорганизмді толық жоюға негізделген.

Анабиоз принципі бойынша консервілеу микробиологиялық процесті химиялық және физикалық тәсілмен жояды.

Физикалық тәсілде осмотикалық қысым (осмоанабиоз) және құрғату (ксероанабиоз) қолданылады.

Сүтті консервілеуде казеинкальцийфосфатты комплекстің (ККФК) бөлшектері әлде қайда тиімді.

Қантты қойытылған сүт өндіру технологиясы мынадай операциялардан тұрады: қабылдау, тазалау, салқындату, сақтау, қант шырынын әзірлеу, сүтті қоюлату, стандарттау, сүт құрамындағы қанттың кристаллдануы және сақталуы.

Сүтті сепарат әдісімен 65 – 70 С бактерия бөлу әдісін жүргізеді. 12 сағат ішінде өндіру қажет болса 60 – 63 С – да 15 сек. пастерлеп,   30 – 40 С – да салқындатады. Қант шырыны арнайы қазанда дайындалады, қайнатылады және сүзіледі.

Қоғамдық тамақтану өндірістерінде балмұздақты өндірістік өндіруде  реализдейді (қатты немесе жұмсақ). Жұмсақ балмұздақ алу үшін, оны бөлме температурасында жұмсарғанға дейін ұстайды және әртүрлі десерттік қоспалармен және гарнирлермен беріледі. Қатты балмұздақтарды креманкаларға салып, үстінен шарап, сироп құяды немесе үспінен консервіленген жеміс – жидектер немесе варенье салады. Жұмсақ балмұздақтарды әртүрлі гарнирлермен береді.

Сүт консервілерінің жіктелуі. Сүт консервілері өнімдерінің негізгі технологиялық сұлбалары

Қайнатылған сүт технологиясы. 

Сүтке екі қайтара жоғары температуранің әсері сүттің құрамын өзгертеді. Майдың массалық үлесі 4 % және 6 % қайнатылған сүт өндіру үшін сапасы бойынша бірінші сорттан төмен емес тұтас сүт кілегей қолданылады. Майсыз қайнатылған сүтті қышқылдылығы 19 ºТ майсыз көк сүт қолданылады.

Қайнату процесі кезінде нормаланған қоспадан ылғалдықтың біраз бөлігі буланып, құрғақ заттардың құрамының жоғарлауы жүреді. Осы ерекшелікті майдың массалық үлесі 3,9 % - 5,8 % - ке сәйкес нормаланған қоспаны дайындау кезінде ескеру керек.

Қайнау процесінен кейін қоспада майдың үлесі 4,05 % және 6,05 % - ке дейін жоғарлайды, бұл стандартты өнім өндіруді қамтамасыз етеді. Нормаланған қосап тазалау, гомогенизация мен пастеризациядан кейін құбырлы пастеризаторға келіп түседі. Мұнда сүт 95 ºС - 99 ºС - қа қыздырылып және осы температурамен ұстауға арналған жабық сыйымдылыққа жіберіледі. Майдың массалық үлесі 4 % және 6 % сүт үшін қайнау ұзақтығы 3 - 4 сағатты құрайды, майсыз сүт үшін ұстау ұзақтығы 4 - 5 сағатқа дейін жоғарлайды. Сүттің бетінде май қабаты мен ақуыз көбіктерінің пайда болуының алдын-алу үшін сүтті периодты араластырады. Бұл үшін ұстау уақыты кезінде әрбір сағат сайын 2 - 3 минутқа араластырғышты іске қосады. Қайнау процессі кезінде жоғары температураның ұзақ әсерінен сүттің құрамдық бөліктері көп мөлшерде өзгереді. Сүт қанты ақуыздардың аминқышқылдарымен әсерлеседі, нәтижесінде сүтке қоңырлау түсті беретін меланоидин пайда болады. Сонымен қоса аминқышқылдарының өзгеруә жүреді, нәтижесінде сүтке қайнатылған сүттің дәмі мен иісін беретін ақуызды заттардың сульфигидрильді топтары пайда болады. Сүтті ұстау процесінен кейін сол жабық сыйымдылықта 40 ºС температураға дейін салқындатады, содан кейін салқындатқышта 4 ºС - 6 ºС температураға дейін салқындатылып ұсақ ыдыстарға ыдысталынады.