Складання таблиці та графіка завантаження залу; визначення кількості споживачів

ЗМІСТ

ВСТУП…………………………………………………………………………….....3

РОЗДІЛ 1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНУ НАЦІОНАЛЬНОЇ КУХНІ НА 60 МІСЦЬ……………………………………….5

РОЗДІЛ 2. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ГАРЯЧОГО ЦЕХУ...............11

РОЗДІЛ 3. РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА..........................................................14

3.1 Складання таблиці та графіка завантаження залу; визначення кількості споживачів…………………………………………………………….…………….14

3.2 Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі.........................15

3.3 Розробка плану-меню…………………………………………………………..17

3.4 Складання таблиці реалізації страв………………………………………..….20

3.5 Організація роботи гарячого цеху……………………………………………22

3.5.1 Складання виробничої програми гарячого цеху…………………………..22

3.5.2 Розрахунок робочої сили для гарячого цеху………………………………30

3.5.3 Розробка графіка виходу на роботу…………………………………………33

3.6 Підбір торгово-технологічного, немеханічного устаткування та інвентарю……………………………………………………………………………34

РОЗДІЛ 4. ГРАФІЧНА ЧАСТИНА………………………………………….…39

4.1. Схема розміщення обладнання в гарячому цеху ……………………..……..39

ВИСНОВКИ..............................................................................................................42

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………………………….....…44

ВСТУП

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. 

Ресторанне господарство - це вид  економічної діяльності суб'єктів  господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

Заклади ресторанного господарства надають  споживачам комплекс різноманітних  послуг, які за своїм характером можна поділити на:

• послуги харчування;
• послуги з виготовлення кулінарної  продукції та кондитерських виробів;
• послуги з реалізації продукції;
• послуги організації обслуговування  споживачів (реалізація продукції  та організація її споживання);
• послуги з організації дозвілля;
• інформаційно-консультативні послуги;
• інші послуги.

Послуги харчування - це послуги з  виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно до типу і класу закладу, тому вони поділяються на послуги  харчування: ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні тощо.

В даній курсовій роботі було розглянуто організацію роботи ресторану національної кухні на 60 місць.

Мета роботи: вивчити особливості організації роботи гарячого цеху  ресторану національної кухні на 60 місць.

Завдання курсової роботи:

• Дати характеристику ресторану національної кухні на 60 місць;
• Дати характеристику гарячого цеху;
• Навести основні вимоги до організації роботи в гарячому цеху;
• Організувати працю в гарячому цеху.

Об’єкт дослідження: організація роботи гарячого цеху ресторану  національної кухні на 60 місць.

Предмет дослідження: гарячий цех ресторану національної кухні.

РОЗДІЛ 1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНУ НАЦІОНАЛЬНОЇ КУХНІ НА 60 МІСЦЬ

Кожен ресторан, кафе або бістро повинен мати свою родзинку, свої відмінні риси, що виділяють його з ряду подібних закладів громадського харчування. Одним з непоганих варіантів є ресторан з національною кухнею. І зовсім неважливо, страви якої національності будуть переважати - ресторан знайде своїх постійних клієнтів при дотриманні декількох умов.