Этапы внедрения новых блюд в меню

Этапы внедрения новых блюд в меню

Анализ необходимости обновления существующего меню, высказывание пожеланий по введению в меню конкретных блюд.

(Место обсуждения: объект производства общественного питания. Участники обсуждения: управляющий объекта, шеф-повар, зав. производством, су-шеф, администраторы зала.)

Анализ продаж блюд существующего меню, выявление блюда с высокой себестоимостью, составление списка блюд, подлежащих замене.

Предложение шеф-поваром новых блюд, количество которых должно быть на 60-100% больше количества выводимых из существующего меню блюд (прилагается устное или письменное описание каждого блюда с указанием их примерной себестоимости); выбор управляющим подходящих блюд по концепту, сезону, себестоимости; формирование графика проведения дегустаций.

Формирование нового списка продуктов и продуктов, уходящих из оборота; отделом снабжения и БК производится отбор продуктов (показатель – цена/качество) и определяются альтернативные источники поставки.

Определение шеф-поваром и зав. производством полуфабрикатов, поступающие с централизованного производства; согласовывание шеф-повара с зав. производством графика контрольных проработок и список необходимых продуктов.

Составление акта контрольной проработки, проведение его корректировки и подписание технологом производства, подписание итогового акта шеф-поваром.

Составление технологических карт на основе акта контрольной проработки на полуфабрикаты и готовые блюда, поступающие с централизованного производства.

Проведение внутренних дегустаций меню шеф-поваром совместно с су-шефом и зав. производством (подготавливает дегустационный лист).

Первый этап: проведение дегустаций, внесение замечаний в дегустационные листы; линейный персонал кухни наблюдает за процессом.

Второй этап: дегустация блюд, подлежащие доработке по итогу первого этапа, внесение замечаний в дегустационные листы; составление или корректировка зав. производством акта контрольной проработки, составление на его основе технологической карты.