Какао-бобы
Автор: dima_jamalov • Июль 8, 2022 • Курсовая работа • 2,593 Слов (11 Страниц) • 176 Просмотры
Министерство образование Республики Беларусь[pic 1]
Учреждение образования
«Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий»
Кафедра технологии хлебопродуктов
КАКАО-БОБЫ
Курсовая работа
по дисциплине «Сырье для хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий и пищеконцентратов»
Специальность 1-49 01 01 «Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья»
Специализация 1-49 01 01 02 «Технология хлебопекарного, макаронного, кондитерского производства и пищеконцентратов»
Руководитель работы Выполнил
к.т.н., доцент Студент группы
« » 2021г. « » 2021г.
Могилев 2021
Содержание
- Ассортимент и показатели качества по ТНПА …………………...……. 3
- Назначение и направления использование при производстве хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий и пищеконцентратов………………………………………...………………………7
- Технологическая схема доставки, хранения и подготовки сырья к пуску в производство и ее описание……………………………………………………9
- Список использованных источников……………………………………14
[pic 2]
- Ассортимент и показатели качества по ТНПА
Термины и определения
Какао-бобы — миндалевидные семена, содержащиеся в плоде (стручке) шоколадного дерева. Какао-бобы представляют собой специально обработанные и высушенные семена дерева какао, произростающего в тропических странах Африки. Они являются основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка.
Какао-бобы: Семена дерева какао, в торговле и в настоящем стандарте это определение относится к целым семенам, подвергнутым ферментации и сушке.
Сухое какао: Термин, используемый в торговле, относящийся к какао-бобам, которые равномерно высушены до содержания влаги, соответствующего требованиям настоящего стандарта.
Содержание влаги в не обжаренных бобах колеблется в пределах 6-8%, в обжаренных - 2-3%. Чем ближе содержание влаги в обжаренных бобах, а следовательно, и в получаемой из них крупке к нижнему пределу, тем эффективнее измельчение крупки на размольных аппаратах. Изменение влажности какао-бобов и какао-крупки наблюдается при хранении их в производственных условиях.
Ассортименты какао-продуктов получаемых из какао-бобов
- Какао крупка
- Какао тертое
- Какао-масло
- Какао-порошок
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ ISO 1114** Какао-бобы. Контроль разрезанием
ГОСТ ISO 2292** Какао-бобы. Отбор проб
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.
Таблица 1 – Органолептические показатели какао-бобов
Наименование показателя | Характеристика |
Форма | Овальная |
Цвет | Красно-коричневый |
Вкус и запах | Свойственные какао бобам без посторонних запахов и привкусов |
Наличие живых насекомых и их личинок | Не допускается |
Наличие разрушенных какао бобов, осколков и кусочков кожуры, а также посторонних примесей (любого вещества, помимо какао бобов | Не допускается |
Количество какао бобов в 100 г, шт., не более | 110 |
Запах и вкус
Какао-бобы не должны содержать закоптелые бобы или бобы с несвойственным или посторонним запахом или привкусом. Какао-бобы не должны иметь признаков подмешивания.
...