Производство кофе

Студент: Калин Тимур

Группа: ТФП 2005

Сырье

Род Coffea насчитывает 120 видов и только 3 вида подходит для промышленного изготовления кофе.

1. Арабика – 70%
2. Робуста – 30%
3. Либерский – 0,1%

Кофе

Химическая технология на примере изготовления кофе

Кофе: основные виды и регионы культивации кофе

Распределение производства кофе

• Робуста: Либерия, Сьерра-Леоне, Гвинея, Кот-д’Ивуар, Того, Гана, Бенин, Нигерия, Центрально-Африканская Республика, Экваториальная Гвинея, Китай, Индия, Мьянма, Вьетнам, Индонезия.
• Робуста и арабика: Камерун, Ангола, Демократическая Республика Конго, Уганда, Бурунди, Танзания, Мозамбик, Мадагаскар, Зимбабве, Бразилия.
• Арабика: Белиз, Гондурас, Никарагуа, Куба, Гаити, Ямайка, Венесуэла, Боливия, Перу, Эквадор, Колумбия, Панама, Коста-Рика, Сальвадор, Гватемала, Мексика, Кения, Эфиопия.

[pic 1]

Строение плода:[pic 2]

1. продольный желобок;
2. семя (эндосперм);
3. семенная кожура (серебристая плёнка);
4. эндокарпий (пергаментная оболочка);
5. пектиновый слой;
6. мезокарпий (плодовая мякоть);
7. экзокарпий (наружная плодовая оболочка)

Натуральный кофе (Бразилия)

Идея – собрали, сложили, сохнет в естественных условиях, за одно идут неконтролируемые процессы ферментации. Высохнет до сухого состояния и тогда с зерен снимают высохшую мякоть ягод. Неконтролируемые процессы – неконтролируемый вкус, обычно фруктовый. Самые непредсказуемые вкусы. Зачастую, самое низкокачественное зерно.

Влажная обработка (Кения)

Мякоть удаляется влажным способом на устройстве типа блендер. Далее идет ферментация в более контролируемых (но не полностью) условиях. Что приводит к получению более предсказуемого и тонкого вкуса. Особенно хорошо регулируется кислотность кофе.

Медовая обработка (Коста-Рика)

1. Влажная обработка. С зерна снимается все, кроме пектина.
2. Сушка на воздухе в течении 1-2 недель (ферментация пектина).

В зависимости от условии получают «черный мед», «красный мед», «желтый мед». Все они отличаются своими потенциальными вкусовыми качествами.

Сушка

• Этап сушки значительно влияет на формирование аромата. Производителю важно высушить кофе так, чтобы при сушки в зернах сохранились сахара, но не началось окисление. Если зерна начнут окисляться, липиды и молекулы жира превратятся в альдегиды и кетоны с неприятным запахом.
• Кроме аромата, качество сушки кофе сказывается на сроке его хранения. Правильно высушенный зеленый кофе может храниться в течение года почти без потери вкусовых характеристик, если условия хранения позволяют это сделать. Неправильно высушенный кофе постареет за пару месяцев даже в идеальных условиях.

Сушка на патио

Сушка на патио, бетонных плоских площадках, на которые выкладывают зерна. Минусы этого способа в том, что зерна сушатся не очень равномерно, потому что их почти не обдувает воздушный поток. Плюс – за день бетон прогревается, а ночью испускает тепло не позволяя зернам испытывать резкие перепады температур.

Африканские кровати

Сушка на африканских кроватях, пожалуй, один из самых эффективных методов сушки кофе. Африканские кровати – это конструкция из сетки, рамы и опор. Благодаря этому устройству, зерна сушатся равномерно: и сверху, и снизу. Кроме прочего, африканские кровати легко транспортировать и устанавливать на труднодоступном рельефе.

Механические сушилки

Во время механической сушки очень важно, чтобы температура не превышала 40-50С ̊ . Если температура будет слишком высокой, пергаментная оболочка зерна может потрескаться, и оно окажется беззащитным перед окружающей средой, тогда эмбрион внутри зерна погибнет и зерно начнет стариться еще быстрее.