Закваски для производства сметаны

ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

Кисломолочные продукты являются неотъемлемой группой молочных продуктов в рационе питания каждого человека. Они обладают хорошим усваиванием в организме, диетическими особенностями, лечебными свойствами, что обусловлено содержанием в них молочной кислоты, подавляющей развитие вредоносных бактерий, ведущей к нормализации микрофлоры кишечника. Кроме того, они содержат большое количество макро- и микроэлементов, витамины. Одним из таких продуктов является – сметана [1].

Сметана – это кисломолочный продукт жирностью не менее 10 % , произведенный путем сквашивания сливок заквасочными микроорганизмами (лактококками и термофильными молочными стрептококками). Допускается также добавление сухого молока и других молочных компонентов. Проще говоря, сметаной могут называться лишь те продукты, которые сделаны исключительно из молочных составляющих. Если же в ней имеются растительные добавки, а также загустители, стабилизаторы, консерванты или какие-то другие ингредиенты, то это не сметана, а сметанный продукт [2].

Сметана в России – традиционный кисломолочный продукт, который стабильно пользуется спросом. На национальном рынке он представлен в широком ассортименте, различной жирности (от 10 до 40 % ). По требованиям Федеральных законов № 88-ФЗ и № 163-ФЗ продукты данной группы должны иметь однородную густую консистенцию и глянцевую поверхность. В формировании структуры сметаны с массовой долей жира 20-30 % основную роль играет молочный жир. А вот прочность структуры и консистенция продукта с массовой долей жира 10-15 % зависят уже от содержания сухого обезжиренного молочного остатка и главным образом белка. Как показывают исследования, именно сметана жирностью 15 % пользуется наибольшим спросом [3].

Производство сметаны различной жирности включает ряд технологических операций, в том числе перемешивание, гомогенизацию, охлаждение, течение по трубопроводам, перекачивание насосами, дозирование, транспортирование в торговую сеть и др. [4].

Сметану получают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах. В зависимости от микрофлоры закваски и массовой доли жира сметану выпускают следующих видов:

Таблица 1 – Виды сметаны

Одним из основополагающих факторов, влияющих на получение сметаны хорошего качества, является закваска, которая в значительной степени определяет сроки хранения и вкус. Именно закваски придают продукту большинство характерных особенностей – вязкость, структуру сгустка, аромат, консистенцию и т.д. Для промышленного производства сметаны используют закваски в сухо-замороженном  виде, в состав которых входят штаммы, придающие продукту вязкую консистенцию без отделения сыворотки, глянцевую поверхность, чистый кисломолочный вкус и аромат [5, 6].

Молочнокислые микроорганизмы являются одним из основных компонентов. Подбор штаммов в состав заквасок для различных продуктов обусловлен рядом факторов: особенности ферментации; степень кислотообразования; устойчивость к температуре, влажности, бактериофагу; сочетаемость видов микроорганизмов и пр. Основным способом достижения заданных  параметров является подбор закваски. Сметана традиционно вырабатывалась с использованием мезофильных стрептококков [7].

Термофильные кокки, выделяемые из различных природных источников и кисломолочных продуктов, в большинстве случаев представляют собой культуры бактерий, принадлежащих к родам Streptococcus и Enterococcus [8].