Дайын өнімнің органолептикалық, физика-химиялық қасиеттері

Мазмұны

Кіріспе

Сүт және сүт өнімдері күнделікті тұтынатын өнімдер тобына жатады және адамның өмір бойы - туғаннан бастап қартайғанға дейін бірге жүреді. Біріншіден, бұл жаңа туған нәрестеге таптырмас ана сүті, содан кейін сиыр сүті және оның негізіндегі өнімдер. Қазіргі таңда ешкі сүтінен алынатын өнімдер әзірленуде. Адамның тамақтануындағы сүт өнімдерінің рөлін асыра бағаламау мүмкін емес. Сүт құрамында витаминдер (А, С, бетакаротин, Р, В1, В2 және т.б.), ферменттер, гормондар, минералдар, ең алдымен кальций бар. Сүт өнімдері кальцийдің ең бай көзі болып табылады, оған күнделікті қажеттілік сүт өнімдері арқылы 75-80% қанағаттандырылады. Сүт өнімдерінің бір бөлігі ретінде кальций биожетімді түрінде болғандықтан, басқа тағамдарға қарағанда жақсы сіңеді.

Сүт өнеркәсібі – агроөнеркәсіп кешенінің ең маңызды бөлігі болып табылады. Қазақстанның сүт өнеркәсібі өнімнің негізгі түрлерін өндіру бойынша ТМД одақтық республикалар арасында жетекші орын алады. Соңғы бес жылда сүтті жеткізудің өсімі 23,7%-ды, өнеркәсіптік өңдеу үлесі – 12,9%-ды, импорт үлесі – 42,1%-ды құрады, ал сары май мен қатты ірімшік бағасы 7,2%-ға және 8,5%-ға өсті. Мысалы,  елімізде кілегейсіз сүт өнімдері мен балмұздақ өндіруден  өткен жылғы көрсеткіш бойынша ТМД елдері арасында 3-орынға, ірімшік өндіруден 4-орынға, сары май өндіруден 4-орынға ие болды.

Тағамдық құндылығы жоғары, диеталық жағдайларда кеңінен тұтынатын, сүттен жасалатын өнімдердің бірі ол – айран.

Айран – айран "саңырауқұлақтарын" - микроорганизмдердің бірнеше түрлерінің симбиозын қолдана отырып, ашыған сүтті ашыту арқылы тұтас немесе майсыз сиыр сүтінен алынатын ашытылған сүт сусыны. Біртекті, ақ түсті, көмірқышқыл газы аздап бөлінуі мүмкін.

Айран басқа ашытылған сүт өнімдерінен оның құрамына кіретін бактериялар мен саңырауқұлақтардың ерекше жиынтығымен ерекшеленеді. Ол бір күндік, екі күндік және үш күндік болып бөлінеді. Жіктеу айранның белгілі бір қасиеттерін көрсетеді: оның қышқылдығы, көмірқышқыл газы мен алкогольдің жинақталу дәрежесі және ақуыздардың ісіну дәрежесі.

Оның құрамын талдау денсаулыққа ерекше пайда әкелетін биологиялық белсенді заттардың құрамын көрсетеді, яғни айран маңызды пробиотикалық өнім болуы мүмкін. Этил спиртінің пайызы бір күнде 0,07% - ға дейін және үш күнде 0,88% - ға дейін жетеді.

Қазақстан Республикасының аумағында сатылатын айран, қолданыстағы ГОСТ 31454-2012 сәйкес, 100 граммға кем дегенде 2,8 г ақуыз болуы керек, 85-130°t аймағында қышқылдығы болуы керек. Май мөлшері (массаның пайызымен) майсыздандырылған үшін 0,5% - дан жоғары Май үшін кем дегенде 7,2% -8,9% - ға дейін өзгеруі мүмкін; классикалық айранның құрамында 2,5% май бар. Жарамдылық мерзімі ішінде 1 г өнімдегі құрамында тірі микроорганизмдердің (түзуші бірліктер колонияларының) саны 107 – ден кем болмауы тиіс, ашытқылар-104-тен кем болмауы тиіс. Дайын айранды 2-4 °C температурада сақтау ұсынылады [1].

Қазіргі кезде нарықта 1%, 2,5% және 3,2%-дық айрандар сатылымға түседі. Майлылығы ең жоғары болып табылатын 3,2%-дық айранның көптеген пайдалы қасиеттері бар. Айранның құрамы 3,2%-дық сүттің құрамына ұқсас, құрамында көптеген дәрумендер бар: Н, С, холин, бета-каротин, Р, D, B9, B6, B12, B5, B1, B2. Сондай-ақ минералдар жиынтығы, оның ішінде: кобальт, фосфор, молибден, марганец, калий, селен, мыс, фтор, хром, кальций, магний, хлор, күкірт, натрий.

Осылайша, 3,2%-дық айранды үнемі қолданған кезде ағзаны жасарту процесі басталады. Бұл қанды тазарту, қышқыл балансын тұрақтандыру және асқазан-ішек жолдарының микрофлорасын қалыпқа келтіру арқылы мүмкін болады. 3,2% айран иммунитетті қалпына келтіруге көмектеседі, бірақ оны бақылаусыз қолдану дененің қышқылдық тепе-теңдігін тұрақсыздандыруы мүмкін.