Белый шоколад

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ УО

«БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине: Товароведение продовольственных товаров

на тему: Белый шоколад

Студент

ФКТИ, 2-й курс, ДГР-1                                                         М.А. Безмен

                                                        (30.10.2021)

Проверил

доцент каф-ры тов-я и

эксп. тов., к. б.н., доцент                                                        А.В. Сорока

                                                        (30.11.2021)

МИНСК 2021

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        

ГЛАВА 1. ИЗУЧЕНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ОСНОВ        

1.1 Классификация шоколада        

1.2 Химический состав белого шоколада        

1.3 Технологический процесс производства белого шоколада        

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРТИЗА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БЕЛОГО ШОКОЛАДА        7

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        10

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………..11

ВВЕДЕНИЕ

Целью работы является изучение товароведческих характеристик белого шоколада.

Задачи работы: изучение теоретических основ; экспертиза показателей качества белого шоколада.

Актуальность работы заключается в том, что белый шоколад пользуется большой популярностью по всему миру. Благодаря богатому химическому составу он широко используется в косметологической отрасли. Продукт выступает в качестве полезного ингредиента при производстве лечебных ресурсов по уходу за кожей лица и тела.

ГЛАВА 1. ИЗУЧЕНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ОСНОВ

Шоколад - кондитерское изделие, полученное из шоколадной массы без добавления или с добавлением в неё ряда пищевых ингредиентов.

Белый шоколад - шоколад, который вырабатывают из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, благодаря чему он имеет цвет слоновой кости (часто с желтоватым оттенком) и содержит минимум антиоксидантов, таких, как теобромин и кофеин.

1. Классификация шоколада

Шоколад классифицируют по рецептуре, технологии изготовления, форме и размеру.

В зависимости от рецептуры ( содержания общего сухого остатка какао) шоколад делят на виды: горький (чёрный), - не менее 55%; тёмный – не менее 40; обыкновенный – не менее 35; сладкий – не менее 30; молочный – не менее 25 (сухих веществ молока – не менее 12%); молочный семейный – не менее 20%  (сухих веществ молока – не менее 20%); белый – имеет кремовый или белый цвет, без добавления какао тертого или какао-порошка, с добавлением молочных продуктов, с содержанием какао-масла в пересчете на сухие вещества не менее 20% и сухих веществ молока не менее 14%; диабетический – шоколад с использованием ксилита, сорбита, фруктоза, изомальта или других сахарозаменителей.

В зависимости от технологии выпускают шоколад:

• Десертный – со степенью измельчения не менее 97% (с крупными добавлениями – не менее 96%), характеризуется тонкой дисперсностью твердой фазы за счет высокого содержания какао-массы и ее обработкой;
• В порошке – в виде тонкоизмельченного порошка, состоящего из какао-продуктов, сахара (или заменителей), с добавлением или без добавления молочных продуктов; содержание общего сухого остатка какао в нем – не менее 29%, сахара – несколько больше, чем обычный шоколад;
• С начинкой (кремовой, ореховой, помадной, фруктовой и т.д.);
• Пористый – с ячеистой структурой, полученной в результате специальной обработки шоколадной массы (после формирования ее помещают в вакуум-камеры на 4 ч при температуре 40 ℃);
• Из нескольких видов шоколадных масс;
• Шоколадный батончик – разновидность шоколада, изготовленного в виде узкого прямоугольного батона с начинкой.

По размеру различают шоколад штучный (плитки, медали, батоны, фигуры), фасованный (смеси и наборы) и весовой.

По форме выделяют шоколад в плитках, фигурный и узорчатый.

1.2 Химический состав белого шоколада

В шоколаде производители  часто грешат, добавляя эмульгаторы  – фосфатиды (соевый лецитин) и заменяя  растительными маслами ценное масло  какао. За границей технологические  требования к шоколаду намного жестче наших, что определяет и лучшее качество продукта. Поскольку основные ингредиенты  достаточно дороги, то понятно, что  их стараются заменить аналогами, чтобы  увеличить объем продукции и  оборот. Потому очень полезно читать состав на упаковке. Все полезные свойства шоколада можно найти только в  той плитке, где нет ничего постороннего. Оболочку бобов при изготовлении шоколада не используют, хотя иногда это  имеет место. Какавелла в больших  количествах содержит: минеральные  соединения, аромамасла, золу 10%, клетчатку  до 15%. А еще жир 3-5%, пентозаны около 6%, пектиновые вещества 4,8% в обезжиренном веществе (в какао-бобах 0,12-0,20%). Масло-какао  содержит: три-глицериды насыщенных жирных кислот – пальмитиновой, олеиновой, стеариновой, алкалоиды теобромин  и кофеин, антиоксиданты (не позволяют  прогоркать и осаливаться), ароматические  и дубильные вещества, что собственно и придает вкус и аромат шоколаду. Белый шоколад богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 15,7 %, витамином B5 - 12,2 %, витамином B12 - 18,7 %, калием - 11,4 %, кальцием - 19,9 %, фосфором - 22 %.