Разработка способов производства столовых сухих белых виноматериалов «Виорика Мускатная»

[pic 1]

[pic 2]

Реферат

Курсовой проект   70 стр.,  2 рис.,  7 табл., 4 источника.

Иллюстрированная часть курсового проекта  2 листа формата А1.

СТОЛОВОЕ СУХОЙ  БЕЛЫЙ ВЫДЕРЖАННЫЙ  ВИНОМАТЕРИАЛ, ВИНОГРАД, ВИОРИКА МУСКАТНАЯ, МЕЗГА, ОТСТАИВАНИЕ, ОХЛАЖДЕНИЕ, СУСЛО, БРОЖЕНИЕ, ЭГАЛИЗАЦИЯ, ОБРАБОТКА ХОЛОДОМ.

Объектом разработки является проект цеха  по производству столовых сухих белых виноматериалов «Виорика  Мускатная» из 4200 тонн винограда за сезон.

Цель работы – разработка способов производства столовых сухих белых виноматериалов «Виорика Мускатная»,  компоновочного решения технологического оборудования основного производства.

Для получения  столовых сухих белых виноматериалов «Виорика Мускатная» предусмотрены: Приемка винограда, раздавливание винограда с отделением гребней, стекание и прессование, отстаивание, брожение, хранение, комплексная оклейка, обработка холодом, холодная фильтрация.

[pic 3]

Содержание

 Нормативные ссылки………………………...………………………………….. 7

Введение……………………………………………………………….…………..9

1. Выбор и обоснование способа производства ……………………….. ……..11

1.1 Характеристика столового сухого белого вина «Виорика Мускатная»……………………………………………………… ..…………… 11

1.2  Выбор и обоснование способа переработки винограда……………....... 11

1.3 Выбор способа осветления сусла……………………………..………...….. 13

1.4  Выбор и обоснование способа брожения …………................................ 17

1.5 Выбор и обоснование способа обработки холодом …………………......23

2. Технологические схемы и их описание……………………………..............26

2.1 Технологическая схема получения столового сухого белого вина «Виорика Мускатная»……………………………………………………….……...............26

2.2 Технологическая схема получения столового сухого белого купажного виноматериала  «Виорика Мускатная»………………………………………....40

3.Продуктовый расчёт и материальные балансы……………………………...44

3.1 Продуктовый расчёт переработки 1000 килограмм винограда на столовое сухое белое вино «Виорика Мускатная» и материальные балансы.............44

3.2 Продуктовый расчёт получения столового сухого белого виноматериала «Виорика Мускатная » из сусла II фракции………………………….………...51

4. Выбор и количественный расчет технологического оборудования…….... 55

5.Технохимический и микробиологический контроль производства…….....60

6.Безопасность и экологичность проекта …………..…………………………...62

7.Описание архитектурно-строительных решений проекта………………........66

Заключение…………………………………………………………………….....68

Список использованных источников…………………………………………….69

Иллюстративная часть проекта:

ТВБП.19.03.02.010.ТХ Технологическая схема производства столового сухого белого вина «Виорика Мускатная». Лист 1. Формат А1

ТВБП.19.03.02.10.ПО Цех переработки винограда и хранения виноматериалов. Лист 2. Формат А1

ТВБП.19.03.02.10.РО Цех переработки винограда и хранения виноматериалов. Лист 3.Формат А1

ТВБП.19.03.02.010.ГП Генеральный план. Лист 4. Формат А1

Нормативные ссылки

В настоящем курсовом проекте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия

ГОСТ 27198-87 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров

ГОСТ 31763-2012 Винный спирт. Общие технические условия

ГОСТ 31904-20 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа

ГОСТ 12195-73 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути