Производство йогурта резервуарным способом
Автор: natashka13 • Апрель 10, 2018 • Реферат • 1,849 Слов (8 Страниц) • 1,076 Просмотры
2. Выбор и обоснование технологической схемы [pic 1]
2.1. Технико-экономическое обоснование технологического режима и аппаратурного оформления стадий технологического процесса
Пробиотик – это функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении его в пищу благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. Пробиотик может употребляться в пищу в виде биологически активных добавок (БАД) или в составе пищевых продуктов. Очевидно, что для человека наиболее естественным и привычным путем получения пробиотиков является употребление кисломолочной продукции, обогащенной пробиотиком.
Основными пробиотическими микроорганизмами, применяемыми для создания функциональных кисломолочных продуктов, являются лактобактерии и бифидобактерии. Иногда в составе одного продукта используют несколько штаммов различных микроорганизмов. Такой подход
имеет смысл в виду возникающего синергического эффекта.
Однако размножение и жизнеспособность пробиотических микроорганизмов в кисломолочных продуктах обусловлены огромным количеством факторов роста. Например, важное значение имеет наличие в составе функционального продукта пребиотиков – веществ, стимулирующих жизнедеятельность и биологическую активность пробиотических микроорганизмов. В частности, в качестве пребиотика выступает питательный субстрат, необходимый бактериям-пробиотикам для их лучшей приживаемости и нормальной жизнедеятельности в пищеварительном тракте. Так, бифидобактерии плохо выживают и развиваются в молочных продуктах, так как молоко не является естественной средой их обитания, а молочный сахар лактоза – оптимальным питательным веществом. Ситуацию можно улучшить путём внесения в состав бифидопродукта пребиотика.
Поэтому актуальным направлением в молочной промышленности является разработка синбиотиков – пробиотической продукции, содержащей пробиотики в комплексе с пребиотическими веществами. Перспектива производства таких продуктов для профилактики и лечения распространенных заболеваний желудочно-кишечного тракта достаточно широка [10].
В данной курсовой работе представлена технология производства кисломолочного напитка резервуарным способом, включающая следующие операции:
- приемка и подготовка молока;
- нормализация по жиру и сухим веществам;
- гомогенизация смеси;
- пастеризация;
- охлаждение;
- заквашивание, внесение комплексного пребиотика и сквашивание в резервуаре;
- охлаждение и перемешивание;
- розлив, упаковка и охлаждение готового продукта.
Резервуарный способ имеет преимущества перед термостатным. Во-первых, для его осуществления нужны меньшие производственные площади; во-вторых, процесс легче автоматизировать, снижаются затраты ручного труда. Термостатный способ используют только тогда, когда нужно получить продукт с ненарушенным сгустком.
Рассмотрим подробнее отдельные этапы технологического процесса.
Приемка и подготовка молока
Молоко принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Молоко должно быть без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждённое до температуры 4±2°С после дойки) и предназначено для дальнейшей переработки.
Для производства кисломолочных напитков используют молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027 кг/м3.
...