Перспективы использования апельсинового сырья при производстве зефира

УДК 664.66

Котлярова Екатерина Валерьевна, студентка факультета агротехнологий, землеустройства и пищевых производств, направления подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», профиль «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции»

Иванов Иван Евгеньевич, студент инженерного факультета, направление подготовки «Агроинженерия», профиль «Технические системы в агробизнесе»

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АПЕЛЬСИНОВОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕФИРА

Научный руководитель: Иванова Людмила Витальевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

Ключевые слова: зефир, кондитерские изделия, апельсин, цедра

Аннотация: Изучена возможность использования эфирного масла, цедры и сока апельсина при производстве зефира с целью  разработки новых видов для расширения  ассортимента.

Проанализировано влияние дополнительного сырья на органолептические и физико-химические показатели качества зефира.

В настоящее время у потребителей растет спрос на новые вкусы и ароматы кондитерских изделий. Большое внимание уделяется использованию альтернативных, натуральных по происхождению источников сырья, способных обогащать продукты необходимыми для организма человека нутриентами, так как кондитерские изделия,  обладают высокой энергетической ценностью и несбалансированным составом, дефицитом витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. С этой точки зрения  зефир является удобным объектом для обогащения растительными компонентами за счет невысоких температурных режимов при приготовлении зефирной массы [1,3].

Цель работы является - изучить перспективы использования эфирного масла, цедры и сока апельсина при производстве зефира, а также исследовать влияние указанных компонентов на органолептические и физико-химические показатели готовых изделий.

В задачи исследований входило: провести анализ литературных данных по теме исследований; разработать рецептуру экспериментальных образцов зефира; приготовить зефир в соответствии с вариантами опыта; провести сравнительный анализ качества экспериментальных образцов зефира по органолептическим и физико-химическим показателям; определить экономическую эффективность производства зефира с добавлением апельсина.

Для приготовления зефира использовали стандартную рецептуру [2].

Цедру и эфирное масло вносили в готовую зефирную массу, сок использовали для замачивания студнеобразователя (агара).

Для приготовления зефира  в первую очередь приготовили агаро-сахаро-паточный сироп. Для этого агар замочили в холодной воде в соотношении 1:30, оставили для набухания в течение 1 часа. Полученный раствор  нагрели, добавили сахар-песок, а после его растворения патоку, предварительно подогретую до 60оС. Полученный сироп уваривали до содержания сухих веществ 85,0% и охлаждали до температуры 95оС. Затем приступили к приготовлению полуфабриката зефира. Для этого яблочное пюре и сахар-песок сбивали в сбивальной машине до полного растворения сахара. После этого добавляли половину от рассчитанного количества яичного белка и сбивали в течение 8-10 мин, затем вносили оставшийся белок и сбивали еще в течение 10мин. К яблочно-сахарной смеси добавляли молочную кислоту, агаро-сахаропаточный сироп и перемешивали в течение 3-4 минут для равномерного распределения. Формование зефирной массы производили отсадкой с помощью кондитерского мешка.  Студнеобразование и подсушка зефира проводилась в помещении в течение 3-4 часов. Сушка проводилась в сушильной камере при температуре  35-40оС в течение 5-6 часов. После этого половинки зефира осыпали сахарной пудрой [2].