Методы оценки мясной продуктивности свиней

Министерство сельского хозяйства

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по курсу: «СВИНОВОДСТВО»

на тему: «МЕТОДЫ ОЦЕНКИ МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ СВИНЕЙ»

Великие Луки

2018

1 ХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ

МЯСА И ЖИРА

Для изучения химического состава и физических свойств свинины берут образцы длиннейшей мышцы спины и подкожной жировой ткани на участке, расположенном над 9—12-м грудными позвонками, из аналогичных по весу туш. Вес пробы мяса должен быть не менее 400 г, жира — 200 г.

Пробы для анализа отбирают после 48-часового охлаждения туш при температуре от 2 до 4°С. Мышцы освобождают от соединительнотканных пленок, а подкожный жир — от кожи и прирезей мышечной ткани.

Исследования мышечной ткани. В мышечной ткани определяют содержание влаги, жира, общего азота, связанной воды, интенсивность окраски и рН.

Влагу определяют высушиванием в сушильном шкафу при температуре 102—105°С, жир — по Сокслету или кислотно-бутирометрическим методом по Герберу в модификации Похья, Комулайнена и Нииниваара, общий азот — по Кьельдалю в сочетании с изотермической перегонкой в чашках Конвея (при подсчете содержания белка учитывают и азот экстрактивных веществ).

При определении содержания белка в мышечной ткани из общего азота вычитывают азот экстрактивных веществ мышечной ткани, равный 0,3, и оставшуюся величину умножают на 6,25.

Интенсивность окраски мышечной ткани в отраженном свете определяют с помощью спектрофотометра СФ-10, монохроматора УМ-2 и экстракционным методом на спектрофотометрах СФ-4, ФЭК-Н и ФЭК-М, если последние снабжены специальным светофильтром.

рН устанавливают потенциометрически в водной вытяжке, содержание связанной воды — методом Грау и Хамма.

Определение интенсивности окраски мышц в отраженном свете. Пробу мышечной ткани разрезают перпендикулярно к направлению мышечных волокон на ломтики толщиной 4—5 мм. Из ломтиков с помощью остро отточенной формы, диаметр которой равен диаметру кюветы, вырезают образцы для измерения. Образцы помещают в чашки Петри, закрывают и выдерживают в течение 30 мин. Выдержка необходима для превращения миоглобина и отчасти гемоглобина в окси-миоглобин (соответственно в оксигемоглобин).

Для измерения образец осторожно, не касаясь измеряемой поверхности, переносят в кювету. Интенсивность окраски мышечной ткани измеряют при длине волны 545 ммк. Результаты измерения выражают в единицах оптической плотности.

Результаты измерения на спектрофотометре СФ-10 фиксируют в виде точки или в виде кривой спектра мяса, вычерчиваемой писчиком на бланке.

При работе на монохроматоре сначала перед выходной щелью устанавливают кювету с эталоном и снимают отсчет на шкале гальванометра. Затем на месте кюветы с эталоном ставят кювету с испытуемым образцом и снова снимают отсчет.

Коэффициент отражения вычисляют делением числа, полученного при измерении образца, на число, полученное при измерении эталона, для одной и той же длины волны в одних и тех же условиях измерения.

Для   перевода   коэффициента   отражения в единицы ] оптической плотности пользуются формулой

D = λ · 100/P

где D — оптическая плотность;

     Р — коэффициент отражения;

     λ — длина волны.

Оптическую плотность можно определять также по специальной таблице.

Методика определения интенсивности окраски мышечной ткани на монохроматоре УМ-2 подробно изложена в книге Н.Н.Крыловой и Ю.Н.Лясковской «Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения».

Экстракционный метод определения интенсивности окраски мышц. Метод заключается в выделении из мяса в раствор красящих пигментов и определении его плотности в проходящем свете.