Методы исследования вспомогательного сырья и материалов

Методы исследования вспомогательного

сырья и материалов

Перед использованием проверяют качество вспомогательного сырья, материалов, причем на каждый вид вспомогательного сырья и материалов должен быть сертификат, выданный заводом-изготовителем, подтверждающий его качество. При наличии сертифи-ката производят лишь органолептическую оценку вспомогательного сырья и материалов. В зависимости от результатов дают заключение о возможности использования их.

В случае отсутствия сертификата или длительного хранения вспомогательного сырья и материалов производят химические исследования и органолептическую оценку.

Сахар-песок

По органолептическим показателям сахар-песок должен быть без постороннего привкуса, сухим на ощупь, белого цвета и обладать блеском; полностью растворяться в воде и давать прозрачный раствор, не должен содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей.

По физико-химическим показателям сахар-песок должен содержать (в пересчете на сухое вещество) чистой сахарозы не менее 99,75%, редуцирующих веществ не более 0,05%, золы не более 0,03%. Цветность сахара-песка должна быть не более 1 единицы Штаммера, влаж-ность не более 0,15%, ферропримесей не более 3 мг на 1 кг продукта. Величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

Для исследования качества сахара-песка из партии выделяют 10% мешков и из двух различных мест каждого мешка отбирают щупом равные количества сахара. Для вагонной партии средняя проба сахара-песка должна составлять 650 г. Для партии сахара-песка менее вагон-ной процент мешков, от которых отбирают пробы, и количество отби-раемого сахара увеличивают с таким расчетом, чтобы сохранить уста-новленный выше размер средней пробы. Среднюю пробу тщательно перемешивают и переносят в чистую сухую банку с хорошо пригнан-ной пробкой.

Какао-порошок

Порошок какао должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета (тусклый серый оттенок не допускается) и иметь специфические аромат и горьковатый вкус. Не допускается пригоре-лость, кислый вкус, посторонний, не свойственный какао вкус.

При растирании порошка какао между пальцами не должны ощущаться крупинки. После просева на шелковом сите № 38 и на ме-таллическом сите № 016 остаток должен составлять не более 1,5%. В порошке какао «Золотой ярлык», «Экстра», Наша марка» содержится не менее 18% жира и не более 6% влаги. При хранении упакованного порошка какао более месяца массовая доля влаги допускается не более 7,5%.

В какао, с массовой долей жира не менее 18%, должно быть не более 5,5% клетчатки, а в какао, с массовой долей жира не менее 14% жира, – 6%.

Допускается не более 3 мг ферропримесей на 1 кг продукта, при-чем величина отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм.

Кофе натуральный

Кофе натуральный жареный молотый должен содержать 100% натурального кофе и удовлетворять следующим требованиям. Внешний вид – порошок коричневого цвета с включениями светлой серебристой оболочки кофейных зерен. Вкус и аромат – хорошо выраженный, характерный для нормально обжаренных кофейных зерен, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги при хранении в течение гарантийного срока не более 7%. Зольность: не более 5% общей золы и не более 0,1% золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте. Содержание экстрактивных (растворимых в воде) веществ 20 – 30%, кофеина не менее 0,7%. Степень помола: проход через сито №1,6 – не менее 100%; сход с сита №0,95 – не менее 70%.

Содержание ферропримесей