Ұнның физикалық көрсеткіштернін анықтау

Зертханалық сабақ 1

Тақырыбы: Ұнның физикалық көрсеткіштернін  анықтау

Мақсаты: Бидай ұнының наубайханалық қасиеттерін: газ түзушілік қабілеті, ұнның күші, ұнның түсі мен ірілігі бойынша анықтау

Үнның газ тузілу ңабілетін анықтау

¥нның газ түзілу қабілетін 100 г үнға 10 г ашытқы қосып, 60 мл су ерітіндісінде илеп, 5 сағат 30°С температурада ашытылу кезінде бөлінген көміркышкыл газының миллилитрлік көлемі арқылы анықтайды.

Осындай көп мөлшердегі ашытқы божу белсенділігін дәл анықтайды. Осының нәтижесінде зерттеліп жатқан үн қамырында газ түзілу қамырдагы ашып жатқан қанттардың мөлшеріне ғана бағынышты болады. Ашу кезіндегі бөлініп жатқан газдың мөлшерін әр сағатта анықтау газ түзілудің кинетикасы жайында талқылауға мүмкіндік береді.

Газ түзілуді анықтау кезінде міндетті түрде 100 г үн алудың қажеті жоқ екендігін, оны кішірейтілген аппаратты колданып, 10-25 г үннан қамыр илеп анықтауга болатындығын айтуға болады. Бірақта мүндай жағдайда анықтау нәтижесін 100 г үнға есептеу қажет. Көптеген елдерде үнның газ түзілу қабілетін екі топқа бөлінетін әртүрлі аспаптарды қолдану: бөлінетін көмірқышқыл газының көлемін волюмометриялық әдіспен - оның көлемін өлшеу; бөлінетін газдың мөлшерін монометриялық әдіспен - газбен қысым туғызу арқылы анықтайды.

Ұнның газ тузілу қабілетінің технологиялық мәні.

¥нның газ түзілу қабілетінің рецептураға қант қосылмайтын нан және нан өнімдерін шығаруда үлкен технологиялық мәні бар. ¥нның газ түзілу қабілеті қамырдың ашуын қарқындатады да, жетілдіру мен нанның сапасына эсер етеді. ¥ндағы желімшенің мөлшері мен сапасын ескере отырып, нанның көлемі және қопсуын да жақсартады. Газ түзілу қабілеті төмен үнның қамырында қанттар ашудың алғашкы сағаттарында божиды. Үнның газ түзілу қабілеті жеткіліксіз болса, қамырдың жақсы ашуына жетілдіру және пісудің алғашкы кезеңінде канттар жетпей қалады да, алынатын нанның көлемі және қопсуының жақсы болуын қамтамасыз ете алмайды. Сонымен қатар үнның газ түзілу кабілеті бидай нанының сыртқы түсіне үлкен эсер етеді. Нанның қабығының түсі пісіру алдындағы ашымай қалған қанттардың мөлшерімен негізделеді. Қамыр дайывдамалары ыстыққа түскенде ашымай қалған қанттар қабықтың үстінде ақуызбен реакцияласып, нан қабығына түтынушылар бағалайтын алтын-қоңырқайлау түс беретін күңгірт бояу зат - меланоидин түзіледі. Осы реакцияның нәтижесінде нанның хош иісі мен дәмі де пайда болады. Өндірістік тәжірибелер мен эксприменттер арқылы кабығының түсі жақсы нан алу үшін пісіру кезіне ашымай калған қамырдағы қанттардың мөлшері 2-3%-дан кем бэлмау керек. Қамырдағы қалған қангтардың мөлшері тым аз болған жағдайда температурасы жоғары және үзақ уакыт пісірсе де сыртқы қабығының түсі бозғылт нан алынады. Сондықтан да тәжірибелі нан пісіргіш газ түзілу қабілеті төмен үнды «ыстыққа төзімді» деп атайды. Мүндай үндардың партиясы жоғары және I сүрып бидай үнынан нан пісіргенде жиі кездеседі. II сүрыпты және қарапайым үндардың газ түзілу қабілеті жеткілікті болады.

Газ түзілу қабілеті орташа 100 г I сүрып бидай үнынан иленген камырдан 5 сағат ашу кезінде 1300-1600 см 3 көмірқышқыл газы бөлінеді. Газ түзілу қабілеті осындай үннан көлемі үлкен, кеуектілігінің қүрылысы жаксы, сыртқы кабығының түсі канык боялған, дәмі мен иісі айкьш нан алынады. Газ түзілу қабілеті жоғары үннан алынған нанның сыртқы қабығы қарқынды боялған және жүмсақ ортасы жабысқақ, серпімділігі төмен, дәмі тәттірек болып келеді. ¥нның шығымы жоғары келсе, оның өз канттары мен ферментативті белсенділігі жоғары, осының нәтижесінде үнның газ түзілу қабілеті орташа болады. Өнген бидайдан алынған үннын газ түзілу және қантқа айналу қабілеті бірден жоғарылап кетеді. Мүны өндірістік зертханада үнға талдау жүргізу кезінде анықтау қажет. ¥нның көмірсу-амилаза кешенінінің жағдайын бағалау үшін стандартталган автолитикалык белсенділік және қүлау санын (число падения) анықтау әдістері қолданылады.