Қой ұшасын қазақша бөлшектеу технологиясын дамыту

ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ ЖӘНЕ ТАМАҚТАНДЫРУ САЛАСЫНДАҒЫ ИННОВАЦИЯЛЫҚ ТЕХНОЛОГИЯЛАР КОЛЛЕДЖІ

[pic 1]

Қызмет көрсету және тамақтандыру  саласындағы  инновациялық технологиялар колледжінің өндірістік оқыту шебері: Әкірам Батыржан Бауыржанұлы.

Азық- түлік өнімдерінің технологиясы мамандығының техника және технологиялар магистрі.

Мақала тақырыбы:

Қой ұшасын қазақша бөлшектеу технологиясын дамыту

Мал және қой ұшаларын бөлшектеу тәсілдері әр- елде  өзіндік жасалу технологиясы бар.  Сол сияқты қой ұшасын қазақша бөлшектеу технологиясының да өзіндік ерекшеліктері бар. Қой ұшасын қазақша бөлшектеу технологиясына шетелдік мамандардың қызығушылығын танытуда, себебі: қой ұшасының морфологиясын, ет пен сүйек талшықтарының діңін бөлшектемей, суйектерді сындармай екі сүйектің байланысқан жеріненен  ажырата отырып 13- бөлшектерге бөлу арқылы жүзеге асырылады. Ал Францияда қой ұшасын 6- бөлшекке бөледі.

Қой ұшасын қазақша бөлшектеу технологиясын дамытудың мақсаты:

Шикізаттың морфологиялық құрамының ерекшеліктерін зерттеу негізінде қой етін мүшелеуді жетілдіру, сондай-ақ функционалдық мақсаттағы өнімдерді өндіруде қой етін пайдалану.

Соңғы бес жыл аралығында өз- тәжірибемнен байқағаным Алматы қаласының ең атақты қонақ- үйлерімен мейрамханаларында шет елдің азаматтары бас аспаз қызметін атқарады. Ал бұл мамандар қой  ұшаларын бөлшектеу технологиясын жергілікті тәсілдермен жүргізбейтіні анық. Ал бас аспаз, инженер- технолог мамандарды  шет елден алдыру себебі: біріншіден: рестораторлар мен қонақ-үй басшыларының еліміздің мамандарына сенім артпауында, яғни біз оқу орындары ірі өнеркәсіп басшыларымен тығыз қарым- қатынаста болмауымызда, олардың еліміздің маман даярлау саласындағы жетістіктерімізді білмеуі. Екіншіден: біз мамандардың мәртебесі  мен ұлттық тағамдар мен тағам шикізаттарын ұлттық тәсілде өңдеу технологияларын дұрыс дамыта алмағандығымызда деп ойлаймын.

Қой ұшасын қазақша бөлшектеу технологиясы

Қойды сойғаннан кейін  ұшадан терісін сыпырады, қойдың терісін алақанды жұдырыққа қысып, аздап сұқ саусақты шығарып, оқтын-оқтын пышақпен демеп жіберіп, күрт қимылдармен сыпырып алуға болады. Шын мәнінде пышақпен сыпыруға да болады, бірақ бұл үшін теріні зақымдамайтын және артық етті теріде қалдырмайтындай шыдамдылық қажет. Ал бөлікке бөлінген кезде сүйектер мүлдем сындырылмау тиіс, "жіліктің" әр бөлігінде өздерінің осал нүктелері бар, жігін тауып кесу керек.. Қазақтар қойдың ұшасын 13 бөлікке бөледі. Балтаны қажет ететін ірі малды (сиыр еті, жылқы еті) бөлшектеуге қарағанда, қой етін бөлшектеген кезде тек өткір пышақ қажет. Ұшаны белгілі бір бөліктерге бөледі. Бұл "жіліктеу" немесе "мүшелеу"деп аталады. Қойдың ұшасы 13 негізгі бөлікке бөлінеді. Ұшаның әрбір бөлігінде жігін үшін жіктері бар, ол бойынша ол келесі бөліктерге бөлінеді: