Анализ качества и безопасности пальмового масла как элемента сырьевой базы пищевой продукции

Студент: Морщинская А.С.,

Научный руководитель:

Канд. техн. наук, доц. Черноситова Е.С.

Белгородский государственный технологический

университет им. В.Г. Шухова

АНАЛИЗ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПАЛЬМОВОГО МАСЛА КАК ЭЛЕМЕНТА СЫРЬЕВОЙ БАЗЫ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Объективно ситуация в сфере производства пищевой продукции складывается так, что пальмовое масло присутствует в составе большинства продуктов - молочных, кондитерских, детском питании. До недавнего времени об этом виде сырья мы не знали. Поэтому сейчас у потребителей часто возникают вопросы «не вредно ли оно?», «как пальмовое масло влияет на организм?», «В каких количествах его можно употреблять в составе продуктов?».

Следуя положениям Закона РФ «О защите прав потребителя», ст. 10. Информация о товарах (работах, услугах) [1], в данной работе приведем результаты исследования некоторых показателей качества и безопасности  пальмового масла как готового продукта, применяемого в пищевой промышленности в качестве сырья, и особенностей технологии его получения.

Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом - один из традиционных продуктов питания человечества, известный ещё в Древнем Египте. Пальмовое масло является одним из самых распространённых видов пищевого масла наряду с соевым, рапсовым и подсолнечным.[pic 1]

Родиной масличной пальмы считается Западная Гвинея. На сегодняшний день дерево завезено и произрастает во всей Западной Африке, в Юго-Восточной Азии, Южной Америке, Индонезии и Малайзии. Самые крупные производители пальмового масла — Малайзия и Индонезия. В этих странах масличная пальма выращивается плантациями.

Отношение к данному продукту весьма неоднозначное: некоторые утверждают, что пальмовое масло очень вредно для употребления в пищу и категорически против его использования, другие же наоборот считают его полезным и рекомендуют  добавлять в продукты питания [2].  

Чтобы разобраться с этим вопросом, рассмотрим технологию его получения и имеющиеся данные по применению этого продукта.

Можно выделить следующие основные этапы в изготовлении пальмового масла:

1. Получение свежих фруктов масличной пальмы. На данном этапе собирают свежие фрукты и передают на завод, где их взвешивают и выгружают в приемные контейнеры.

2. Стерилизация. Полученные грозди масличной пальмы направляют на стерилизацию для удаления сора и насекомых. Стерилизацию проводят, как правило, острым паром, что улучшает экстракцию масла.

3. Обмолот. В процессе обмолачивания из грозди отделяют свежие фрукты, которые в дальнейшем поступают на следующий этап — вываривание.

4. Вываривание. В процессе вываривания свежие фрукты подвергаются термической обработке. Основная цель термической обработки в том, чтобы улучшить высвобождение масла из растительной клетки.

5. Промывка. В ходе промывки отделяют масло от захваченных водорастворимых примесей. Смесь масла с водой далее направляют на центробежный сепаратор для предварительного отделения воды от масла, после чего масло подвергается сушке для удаления остаточной влаги.

6. Рафинация пальмового масла. Рафинированное пальмовое масло получают с помощью физического рафинирования сырого пальмового масла. Вначале сырое пальмовое масло подвергается очистке острым паром. Далее, масло направляется в отбельный аппарат. Отбеленное масло поступает в дезодорационную колонну. На выходе получают рафинированное, отбеленное, дезодорированное пальмовое масло, которое широко используется во всем мире.

Однако самым полезным и натуральным является красное пальмовое масло. Для его получения используют щадящую технологию, при которой большая часть полезных веществ сохраняется. Это масло имеет красный цвет благодаря высокому содержанию каротина. Красное пальмовое масло имеет сладковатый вкус и запах. В необработанном красном пальмовом масле содержится огромное количество полезных веществ. Оно с давних пор употребляется в пищу коренными жителями Центральной и Западной Африки, Центральной Америки и Бразилии. Некоторые ученые утверждают, что это масло по полезным свойствам не отличается от оливкового, столь популярного у жителей Европы.