Производство мороженого предприятия ООО «Хладокомбинат №3»

Производство мороженого предприятия ООО «Хладокомбинат №3»

1. Процесс производства:

Технология производства мороженого включает подготовку сырья для самого мороженого и рожка, приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию (для смесей на молочной основе), охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасование, закаливание, дозакаливание мороженого.

Технологические операции:

I. Приготовление смеси.

Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептом, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья и его состава. Расчет рецептур смеси мороженого заключается в определении - массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка), сахарозы и др. составных частей продукта.

Приготовление смеси мороженого состоит из нескольких этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции с сухими веществами смеси в потоке или поочередным способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости в аппаратно-варочном отделении. Водная фаза смеси мороженого состоит из  предварительного подогревания (простерилизации) натурального молока и/или воды до температуры 40°С, используя пластинчатые нагреватели. Для выработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов (химический реагент и агрегат для измельчения частиц твердого или жидкого вещества, распространенных в жидкой среде). В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, масло плавители.

Тесто для всеми любимого вафельного стаканчика «Хладокомбинат №3» готовят в тесто - месильном отделении предприятия с помощью газовых печей, в которых смесь теста выпекается 2-3 минуты при температуре 170̊ .

Для приготовления (замеса) теста используют определенные ингредиенты: высококачественная мука из пшеницы разного помола, крахмал, молоко, жир, яйца свежие куриные, лецитин, ванилин, соль, вода, арома масла.         Из 1 замеса – предприятие получает 2000 стаканчиков, при этом за день делают 17 замесов теста.

II.Фильтрование.

После приготовления смесь фильтруют благодаря двухсекционным емкостным фильтрам. Эта операция необходима для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов и др.). Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают и заменяют, не допуская скопления большого количества осадка.

При использовании пастеризаторов непрерывного действия смесь фильтруют после смешивания компонентов.

В случае использования аппаратов поочередного действия одновременно для смешивания компонентов и пастеризации смесь фильтруют только после пастеризации.

III. Гомогенизация.

Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5--15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую переработку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом.

IV. Пастеризация.

Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68 °С с выдержкой 30 минут, кратковременная -- при 75 °С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная -- при 85--90 °С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45 °С поступает в пастеризатор