Құс етін талдаудың жалпы химиялық әдістері

«Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу Университеті»

Коммерциалық емес акционерлік қоғамы

«Ветеринариялық-санитариялық экспертиза және гигиена» кафедрасы

РЕФЕРАТ

Тақырыбы: «Құс етін талдаудың жалпы химиялық әдістері»

Алматы, 2022ж

Жоспар:

І. Кіріспе..........................................................................................................3

ІІ. Негізгі бөлім:.........................................................................................4-13

    2.1. Ауылшаруашылық құстар етінің химиялық құрамы....................4-8

    2.2. Құс етін талдаудың химиялық әдістері........................................9-13

ІІІ. Қорытынды..............................................................................................14

IV. Қолданылған әдебиеттер тізімі.............................................................15

І. Кіріспе

Құс еті - аса дәмді, сапалы болады. Олар құстың бұлшық ет талшықтарының морфологиялық ерекшеліктеріне және оның физикалық қасиеттеріне – нәзіктігіне   және шырындылығына байланысты болады. Басқа жануарлар етіне қарағанда құс етіндегі бұлшық ет талшықтары жіңішкелеу және олардың аралығындағы жалғастырғыш талшықтар аз келеді. Мұндай айырмашылықтар құстардың жекеленген түрлерінде де болады. Тауық пен күрке тауық етіне қарағанда үйрек пен қаз етіндегі бұлшық ет талшықтары қалыңырақ, ал олардың арасындағы жалғастырғыш талшықтар үлкендеу келеді. Бұлшық ет талшықтарының диаметрі еркегінде үлкен, ұрғашысында қысқалау. Жұмыртқа бағытындағы тауықтарға қарағанда етті – жұмыртқа бағытындағы тауықтардың ет талшықтары жуандау болады. Сонымен бірге, бұл айырмашылықтар жас ұлғайған сайын арта түседі.   Ақ және қызыл еттегі бұлшық ет талшықтарының да морфологиялық айырмашылықтары болады, еттік балапандардың сирақ еттеріне қарағанда төс еттеріндегі бұлшық ет талшықтарының диаметрі 6 – 8 мкм аз. Ұша құрамына ет, дәнекер, май, сүйек ұлпалары кіреді. Ұшадағы олардың ара қатынастары малдың немесе құстың түріне, тұқымына, жасына жынысына және қоңдылығына байланысты әр түрлі болып келеді.

Ет – бұлшық ет, сіңір, май, сүйек, дәнекер ұлпалардың, бездердің, қан және жүйке тамырларының жиынтығы болып табылады. Осы ұлпалардың қасиеті және олардың ара қатынасы еттің сапасының негізгі көрсеткіші  болып есептеледі.

Ет аса маңызды тағамдық өнім, оның құрамында адамның өсуіне және өмір сүруіне қажетті пластикалық және биологиялық белсенді заттар бар. Құс еті басқа мал етіне қарағанда дәнекер ұлпалар әлдеқайда аз және дәнекер ұлпалары нәзік, борпылдақ, ұша еттерінде біркелкі орналасқан сондықтан ол оңай қорытылады. Құс денесінде май негізінен тері астына жиналады (құрсақта, төсте), ал іш майлары ішек – қарын айналасында орналасады. Құс майының басқа мал майымен салыстырғанда  балқу температурасы төмен, яғни  майдың құрамында қанықпаған май қышқылдары көбірек, сондықтан оңай сіңіріледі. Құс ұшасында, әсіресе су құстарының ұшасында майдың мөлшері жоғары болады. Оның мөлшері тауықта  4,5 – 8 %-ды, ал қаз бен үйректе 17 – 28 %-ды кейде одан да көп шаманы құрайды.

Халықтың тамақтануындағы ет пен ет өнімдерінің маңызы толыққанды ақуыздардың, майдың, минералды және экстрактивті заттардың, ағзаның қалыпты жұмыс істеуі үшін қажет болатын кейбір дәрумендердің көзі ретінде анықталады.     Ет өнеркәсібінің өндіріс қарқыны мен өнім шығару көлемін ұлғайту шикізат ресурстарын ұтымды пайдалануды, шығарылатын өнімнің шығымдылығын арттыруды және сапасын жақсартуды қамтамасыз ететін қолданыстағы технологиялық процестерді жетілдіруді және жаңа технологиялық процестерді әзірлеуді талап етеді.

ІІ. Негізгі бөлім

2.1. Ауылшаруашылық құстары етінің химиялық құрамы. 

Құс еті биологиялық толық құнды ақзаттардан және жеңіл қорытылатын май мен басқа да компоненттерден тұрады. Басқа сойыс малдарының етінен ол тез қорытылуымен, сіңімділігімен және де өзіне тән жақсы дәмімен ерекшеленеді.

Еттің химиялық құрамы – оның жұғымдылығының объективті көрсеткіштерінің  бірі. Ол құстардың  түрлеріне байланысты әр түрлі болады. Құс етінің құрамына су, ақзат, май  азотты экстрактивті заттар, минералды заттар және көмірсулардың біршама мөлшері кіреді.