Хлебопекарное производство

ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Методы контроля качества сырья,полуфабрикатов и готовои продукции Качество сырья, полуфабрикатов готовых изделий определяют технохимическим методом, состоящим из органолептического и лабораторного (химический и физический) способов. Пользуясь органолептическим методом, с помощью органов чувств определяют вкус, цвет, запах и консистенцию продукта. При лабораторных методах находят с помощью приборов и реактивов то или иной показатель качества продукта, связанный с его химическими или физическими свойствами (влажность, кислотность,плотность, пористость и др.).

Органолептический анализ менее точен, чем физический и химический способы, но выполняется быстрее и имеет важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении сырья на хлебозавод сначала проводят его органолептическую оценку, а затем лабораторный анализ. Если по органолептическим показателям сырье не соответствует требованиям стаъщартов, то лабораторный анализ не проводят.

На каждом предприятии хлебопекарной промышленности технохимический контроль осуществляет производственная лаборатория, а в цехах - цеховые лаборатории.

Основными задачами лаборатории являются разработка и внедрение рационального режима технологического процесса производства и проведение мероприятий по улучшению качества и ассортимента изделий. Результаты проводимого лабораториями хлебопекарных предприятий технохимического контроля фиксируются в лабораторных журналах по установленной форме (приложение 4):

Форма Мг 1. Журнал результатов анализа муки.

Форма М9 2. Журнал результатов анализа дополнительного сырья.

Форма Ме 3. Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий.

Форма Мг 4. Рецептура и технологические указания по сортам изделий.

Форма Мг 5. Журнал передачи стеклянной посуды и другого лабораторного оборудования по сменам.

Форма Ме 6. Журнал учета металлопримесей в муке.

Форма Ме 7. Журнал контроля технологического процесса производства хлебобулочных изделий.

Имеются