Iнновацiйнi технологii приготування м'ясних страв iз верблюжатини

УДК 641

Грицкевич А.О.

Студентка факультету готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Національний університет харчових технологій

 (НУХТ),м.Київ

ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ М’ЯСНИХ СТРАВ ІЗ ВЕРБЛЮЖАТИНИ

Вступ. В переважній більшості закладів ресторанного господарства України серед м’ясних страв більша частина складається з телятини, свинини, курятини, яловичини, кролятини. Більш рідкими є випадки приготування конини, нутрії, оленятини, вепрятини, ведмежатини, лосятини. За смаковими перевагами Україна належить до європейського культурного простору. Окрім наведених видів м’яса, в європейській культурі також наявні жаб’ячі стегенця (Франція) та слимаки (Франція та франкомовні країни).

Інші ж види м’яса в європейській культурі майже відсутні (білчатина, кенгурятина, верблюжатина, м’ясо черепахи, крокодила, ослятина тощо). Тому пропонуємо розглянути можливості приготування верблюжатини як нетипового м’яса для українського культурного простору.

Мета дослідження. Метою даної роботи є аналіз технології приготування страв з м’яса верблюдів.

Основна частина. М’ясо верблюда належить до кухні народів Африки, більш характерне для Східної Африки [6, с. 138]. Для українського та європейського кулінарного та культурного просторів дане м’ясо та страви з нього є нетиповими, тому його приготування можливе лише в специфічних закладах ресторанного господарства: закладах африканської кухні як основна страва чи закладах з кухнями різних народів світу як складова африканської кухні.

Варто відзначити, що дане м’ясо володіє доволі багатим хімічним складом (табл. 1) і є корисним для здоров’я.

Таблиця 1 – Хімічний склад м’яса верблюда

Джерело: [5]

М’ясо верблюда містить високий відсоток якісного білка. З таблиці бачимо, що м’ясо верблюда також є хорошим джерелом багатьох вітамінів, особливо комплексу вітамінів групи В і важливих мінералів, таких як залізо, кальцій тощо. М’ясо верблюда також характеризується низьким рівнем холестерину (61 мг) порівняно з іншими сільськогосподарськими тваринами, такими як яловичина (75-86 мг), що робить його здоровою їжею для людини. У порівнянні з яловичиною, м’ясо верблюда багате на амінокислоти, необхідні людині. М’ясо верблюда, особливо молодих телят, за смаком і текстурою схоже на яловичину.

Вміст амінокислот у верблюжому м’ясі часто вище, ніж у яловичині, ймовірно, через низький рівень внутрішньом’язового жиру. Крім того, перетин жиру в м’язах надає м’ясу мармуровий вигляд і покращує його смакові та харчові характеристики. М’ясо верблюда містить високий відсоток глікогену, тому його використовують у багатьох харчових виробництвах, таких як мортаделла, ковбаса, солонина, ковбаси та шварма [7]. М’ясо старих верблюдів тверде і містить товсті волокна, тому вони погано смажаться на вогні або легко дозрівають під час варіння.

М’ясо верблюда характеризується червоним кольором і смаком, що нагадує яловичину, особливо дрібну. М’ясний жир кремовий з жовтим кольором і м’який, гладкий, ніж у інших сільськогосподарських тварин.

Багато вчених стверджують, що існує тісний зв’язок між серцево-судинними захворюваннями та збільшенням споживання насичених жирних кислот, які присутні в жирі яловичини, буйволів, овець і кіз. Смак м’яса, якому віддають перевагу деякі люди, пов’язаний з відсотком жиру, тому м’ясо верблюда має менш різкий запах і смак, ніж яловичина. З точки зору здоров’я, поживна цінність м’яса верблюда набагато краще, ніж у інших тварин, завдяки тому, що м’ясо верблюда містить більшу кількість амінокислот, ніж яловичина [7].