Сүт және сүтқышқылды өнімдерді витаминдермен байыту технологиясынын арттыру

КІРІСПЕ

Халықтың тамақтануы денсаулық және ұлттың гендік қорын сақтау үшін маңызды факторлардың бірі болып табылады. Рационалды тамақтану баланың денесінің қалыпты өсуі мен дамуы, аурудың алдын алуға, өмір сүру ұзақтығын арттыру үшін жағдай жасау, қоршаған ортаның жағымсыз әсерлеріне дененің қарсы тұру қабілетін қамтамасыз етеді.

Қазіргі уақытта тамақтану мәселелерімен энергия және  тағамдық заттарға физиологиялық қажеттілік нормаларымен ондаған саланың мамандары айналысады - диетологтар, биохимиктер, микробиологтар, технологтар. Тағамның жекелеген компоненттерінің генге айналуын қарастын білімнің жаңа салалары нутригеномика, нутригенетика, нутриметаболомика және протеомика пайда болды.

Тамақ өнімдері адам өмірінің барлық кезеңінде практикалық тұрғыдан алғанда тәбетін арттыру, аштық сезімінен арылту құралы ретінде бағаланды. Тамақ өнімдерін дұрыс пайдалану адам өмірінің басты шарты, сонымен қатар салауатты тамақтану адам тіршілігінің негізгі кілті деуге болады.

Қазақ тағамтану академиясы ғалымдарының деректері бойынша Қазақстан халқының көпшілігіне үйлесімсіз тамақтану тəн. Жануар тектес ақуыздарды тұтыну тапшылығы жоғарылауда (əсіресе, табысы төмен адамдар арасында), қанықпаған май қышқылдарының, көптеген дəрумендер тапшылығы мен минералдық заттардың үйлесімінің бұзылуы байқалуда. Сондықтан тамақтану рационына жеміс-жидектерден жасалынған өнімдерді көбірек қосу организмнің минералдық заттармен толық қамтылуына мүмкіндік береді.

Қазіргі уақытта тамақтану салыстырмалы түрде өзгерген. Себебі әртүрлі химиялық жолмен дайындалатын тамақ өнімдері көбейіп барады. Салдарынан салауатты тамақтануды ұстану азайып, үйлесімсіз немесе қоректік заттар артық пайдаланылуда. Тамақтану дəстүрін ұстанбау негізгі аурулардың себебін тудырады мысалы, жүрек-қантамыр ауруларының; ІІ типті қант диабетінің; артық дене салмағы мен семіздіктің; ісіктердің, тіс құрылымының бұзылуы, остеопороздың дамуы және т.б. Дұрыс тамақтанбаудың салдарынан дененің артық салмағы пайда болып, организмнің қан айналым жүйесі бұзылады.  Асқазан-ішек жолдарының көптеген ауруларының дамуы да дұрыс тамақтанбау салдарынан туындайды.

Көптеген зерттеушілер азық-түлікті антиоксиданттар, витаминді-минералды премикстер,  биологиялық және физиологиялық белсенді заттар байытудың маңыздылығын атап өтті.

Өнімдердің жануар және өсімдік тектес алуан түрлілігі арасында тағамдық және биологиялық тұрғыдан алғанда -  сүт және сүт өнімдері аса бағалы болып табылады. Сүт және сүт өнімдері бай және теңдестірілген құраммен, оның компоненттері мен барлық тағамдық заттардың жоғары сіңімділігімен анықталады.

Ашытылған сүт өнімдері, оның ішінде диеталық және емдік йогурттар

функционалды қасиеттері бойынша сүттен асып түседі. Олардың құрамында сүттің барлық құрамдас бөліктері оңай қорытылатын түрінде болады. Қазақстан Республикасында байытылған және функционалды йогурт нарығы дамып келеді, тұтынушылардың қызығушылығы артып келеді.

Йогурт өндіру саласында, өсімдік ингредиенттерімен және биологиялық белсенді заттармен байытылған көптеген жұмыстар бар. Олардың ассортиментін кеңейту үшін ферментативті тамақтану негізінде жаңа буын байытушылары, яғни антиоксидантты, иммуномодуляциялаушы және радиопротекторлы қасиеттері бар тамақ өнімдерін енгізу арқылы мүмкін болады.

Өсімдік тектес компоненттерді енгізу арқылы ашытылған сүт өнімдерін өзгерту дәстүрлі өнімдерге жаңа қасиеттер беруге, сүт шикізатын үнемдеуге, ең бастысы - тамақ ғылымының заманауи талаптарына сәйкес өнімдердің химиялық құрамын реттеуге мүмкіндік береді. Ашыған сүт өнімдерін жасау үшін перспективалы шикізат соя және оны қайта өңдеу өнімдері болып табылады, өйткені аминқышқылдарының құрамы бойынша соя ақуыздары жануарлардан алынатын ақуыздарға мүмкіндігінше жақын, маңызды аминқышқылдарының толық жиынтығына ие және жақсы сіңірілетіндердің қатарына жатады