Производство масла

1 Пастеризация сливок[pic 1]

 Цель пастеризации – полное уничтожение патогенных микроорганизмов, максимальное снижение остаточной микрофлоры, инактивация ферментов, ускоряющих порчу сливочного масла, а также участие в формировании вкуса готового продукта.

     Пастеризация сливок обеспечивает хорошие результаты только при правильно выбранных режимах.

     При выборе температуры пастеризации учитывают влияние ее не только на микрофлору, но и на бактериальную липазу и пероксидазу. Полное разрушение липазы и пероксидазы достигается при нагревании сливок до 85 0C без выдержки при этой температуре. Поэтому пастеризации сливок ниже этой температуры не допускается. Такая щадящая обработка позволяет сохранить и, соответственно, аккумулировать в сливочном масле необходимый вкус и запах, а также цвет натуральных сливок. Следует также учитывать, что жировая дисперсия имеет низкую теплопроводность и медленнее прогревается, чем плазма сливок. Благодаря этому микроорганизмы, находящиеся на поверхности жировых шариков, частично защищены от воздействия высоких температур. Поэтому сливки пастеризуют при более высоких температурах, чем молоко.

Для уничтожения вегетативной микрофлоры и инактивирования всех ферментов температура пастеризации сливок должна быть не ниже 85-87 °С.В зависимости от метода и условий пастеризации эффективность уничтожения микрофлоры в сливках составляет 98-99,9%. Наиболее эффективна пастеризация в пластинчатых пастеризаторах, где сливки равномерно прогреваются в тонком слое.

1.1 Выбор режимов пастеризации сливок при изготовлении различных видов молочной продукции.

    Режим пастеризации избирают с учетом вида вырабатываемого масла, жирности и качества сливок. Под воздействием высоких температур сливки приобретают специфический запах и привкус, называемые ореховыми (по сходству со вкусом жареных орехов). Этот привкус должен быть отчетливо выражен в вологодском масле, других видах - очень слабо. Чтобы ароматические вещества, образующиеся при пастеризации сливок для вологодского масла, не улетучивались, пастеризацию их необходимо проводить в закрытой системе. Для получения вологодского масла сливки пастеризуют при 93-95 °С с выдержкой 5-10 мин, для сладкосливочного - при 85-87 °С, для кислосливочного - при 90-92 °С с такой же выдержкой для полного уничтожения теплолюбивой микрофлоры и иммунных тел, мешающих впоследствии развитию в сливках закваски на чистых молочнокислых культурах.

Для обеспечения высокой эффективности пастеризации сливки высокой жирности, имеющие пониженную теплопроводность, необходимо выдерживать при температуре пастеризации более длительное время.

В настоящее время в маслоделии стали применять более высокие температуры тепловой обработки - от 100 до 115 °С. Чтобы предотвратить пригорание белка, в пластинчатом аппарате отечественной линии А1-ОЛО сливки нагревают до 65 °С, а окончательный нагрев до 95-115 °С производят в трубчатом аппарате. Чтобы предотвратить вскипание сливок в пристенном слое и отложение белка, на выходном трубопроводе трубчатого пастеризатора имеется подпорный кран с манометром для создания в продуктовом пространстве аппарата повышенного давления (не меньше давления греющего пара). Охлаждаются сливки до температуры 4—6 °С в пластинчатом аппарате. Если необходима дезодорация, то она осуществляется после подогревания сливок в пластинчатом аппарате. Применение комбинированной пастеризационно-охладительной установки способствует повышению производительности на 20-30%, и увеличивает продолжительность непрерывной работы.

 Режим пастеризации сливок в летний период (85-90) 0С рекомендуется обычно для сливок первого сорта, имеющих чистый вкус и запах, в летний период года, когда их переработка в сливочное масло осуществляется практически ежедневно, без промежуточного хранения.

     В зимний период, когда вкус сливок становится менее выраженным, а также при переработке сливок второго сорта, с наличием слабо кормовых привкусом, температуру пастеризации повышают до (92-95) 0С. Это способствует образованию сульфгидрильных соединений, которые совместно с другими природными веществами сливок (каротин, аскорбиновая кислота) обеспечивают повышение стойкости сливочного масла в хранении.[pic 2]