Производство колбас с использованием растительных добавок

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»[pic 1]

                                                                                           Факультет БТиВМ

                                                                                    Кафедра ФБ и КЖ

                                                                                          Специальность ТППС

                                                                                           Форма обучения очная

                                                                Курс 2

                                     Изимариева Оксана Владимировна

                                                (Фамилия, имя, отчество студента)

РЕФЕРАТ

Производство колбас с использованием растительных добавок

                                                          «К защите допускаю»

                                                           Руководитель:

                                                                           Доцент Гафарова Ф. М.

                                                                                         (ученая степень, звание, Ф.И.О)

                                                              ____________                                

                                                                             ____________________                                                              

                                                                                       (подпись)                                            

                                                                                        «____» _____________ 20__г.

Оценка при защите:

____________________________

____________________________

(подпись)

«____»_________________ 20__г.

                                                     Уфа-2017 г.

Содержание[pic 2]

Введение        5

1. Сырьё и материалы для производства колбасных изделий        7

    1.1 Мясное сырьё и виды мяса        7

    1.2 Субпродукты        8

2. Технология производства колбасных изделий        9

    2.1 Подготовка сырья        10

    2.2 Измельчение и посол мяса        11

    2.3 Приготовление фарша        12

    2.4 Формование батонов        13

    2.5 Термическая обработка колбасных изделий        14

    2.6 Упаковка и хранение        16

3. Пищевые добавки в производстве колбасных изделий        17

    3.1 Химические добавки        17

    3.2 Пищевые добавки растительного и животного происхождения        19

Заключение        23

Список используемой литературы        25

ВВЕДЕНИЕ

Колбасные изделия – основной вид мясной продукции, пользующийся повышенным спросом населения. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью колбас, возможностью их потребления без дополнительной кулинарной обработки, способностью к относительно длительному хранению и удобством транспортирования.

Обширный ассортимент колбасных изделий связан с определенным сочетанием сырья, добавок и специй, традициями в питании и пищевыми достижениями, особенностями в технологической обработке, реализованными в виде специальных технологических схем.

В зависимости от сырья и способов обработки различают следующий групповой ассортимент колбасных изделий:

– вареные;

– сосиски, сардельки;

– полукопченые;

– зельцы и студни;

– варено-копченые;

– ливерные колбасы;

– сырокопченые;

– мясные хлеба;

– фаршированные;

– паштеты;