Организация работы пиццерии на 75 мест на примере организации работы готовой продукции в мучном цехе

Содержание

Введение        4

1 Характеристика проектируемого предприятия        6

2 Организация производства продукции        8

2.1 Особенности кухни        8

2.2 Характеристика меню        9

2.3 Организация контроля качества кулинарной продукции        11

3 Характеристика проектируемого цеха. Гигиенические требования к производственному цеху, оборудованию, посуде и инвентарю        13

4 Технологические расчеты проектируемого цеха        15

4.1 Определение числа потребителей за 1 час и за день работы предприятия        15

4.2 Определение количества блюд за день в мучном цехе        17

4.3 Разбивка общего количества  блюд по таблице процентного соотношения различных групп блюд        18

4.4 Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов  на основе норм потребления на одного человека        19

4.5 Разработка ассортимента и составление плана-меню, расчетного меню        20

4.6 Определение производственной программы цеха        22

4.7 Составление графика реализации готовых блюд по часам работы зала        23

4.8 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов        24

4.9 Расчет численности работников цеха        26

4.10 Расчет и подбор оборудования (теплового, механического, холодильного), их краткие характеристики        28

4.11 Расчет и подбор раздаточного оборудования        28

4.12 Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования        29

4.13 Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха        30

4.14 Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха        31

Заключение        32

5 Список использованной литературы        33

6 Графический материал        36

6.1 План цеха с размещением оборудования        36

6.2 График выхода на работу работников цеха        37

6.3 График загрузки зала        37

Приложение 1        38

Приложение 2        41

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет все нарастающую роль в жизни современного общества.  Это предоставляется, в первую очередь, изменением технологий переработки продуктов питания, усовершенствованием коммуникаций и средств доставки сырья и продукции, улучшением и модернизацией многих производственных процессов. Общественное питание развивается в Российской Федерации активно и прогрессивно. Так как обеспеченность и достаток населения увеличивается, то культура посещения предприятий общественного питания получает широкое и массовое распространение.

В России развитие рыночных отношений привело к ликвидации государственной монополии на сферу общественного питания. В результате чего повинуясь закону спроса и предложения, предприятия общественного питания стали конкурировать между собой. Что в свою очередь привело к  улучшению сервиса, интерьера и обслуживания потребителей; улучшилось качество и изысканность подаваемых блюд и напитков.

Тема исследования является актуальной, так как сети предприятия общественного питания стали развиваться  разностороннее. На сегодняшний день одной из главных задач изучаемой отрасли есть удовлетворение потребности населения страны, повышение роли общественного питания, а также улучшение качества продукции и обслуживания.

Цель курсовой работы – рассмотреть организацию работы пиццерии на 75 мест на примере организации работы готовой продукции в мучном цехе.

Исходя из поставленной цели, были поставлены следующие задачи исследования:

1) изучить организацию производства продукции;

2) произвести характеристику проектируемого цеха;

3) определить число потребителей за час и день работы предприятия;

4) определить количество блюд за день;

5) разработать ассортимент и составить план-меню и расчетное меню;

6) рассчитать производственную программу мучного цеха;