Расчет расхода мяса, субпродуктов, колбасных изделий, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Расчет выхода топленых жиров

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Алматинский технологический университет

Кафедра «Технология продуктов питания»

[pic 1]

Практическая работа №1

Тема: Расчет расхода мяса, субпродуктов, колбасных изделий,  выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Расчет выхода топленых жиров. Решение задач.

                                           Выполнила: Акынова Г.

Группа: ТОП 18-21          

Проверяла: Буламбаева А.А.  

Алматы 2020

1. На предприятие поступила свиная туша обрезная, вес-160 кг. Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить.

Ответ:

Вырезка 1,28кг

Корейка с реберной костью 17,92кг

В т.ч. мякоть16,32кг

Тазобедренная часть 29,6кг

Лопаточная часть 16,16кг

Грудинка с реберной костью 16,48кг

В т.ч. мякоть 14,4кг

Шейная часть 8,96кг

Выход 137,12кг

Отходов 22,8кг

2. Какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить из лопаточной части говядины 2-ой категории весом 15 кг?

Ответ:

Плечевая и заплечная, выход по сборнику 2,2% и 2,6%.

Плечевая 0,33кг и заплечная 0,39ег можно приготовить из 15 кг говядины.

4.Определить норму потерь и отходов при холодной обработке мясной свинины массой 260 кг.

Ответ:

Дано:

Мясо=260 кг

1)Согласно таблице Сборника рецептур блюд, нормы отходов и потерь при холодной обработке мясной свинины составляют 14,8%.

2) Находим количество отходов и потерь, полученных при обработке 100кг мясной свинины, по формуле:                                                                 Мотх=(Мб*%отх)/100 = (260*14,8)/100 = 38,48 кг

5. Определить норму отходов при холодной обработке баранины 1-ой категории  с ножками массой 38 кг.

Ответ:

Дано:

Мб=38кг

1)Согласно таблице Сборника рецептур, нормы отходов и потерь при холодной обработке баранины 1-ой категории составляет 28,5%, но при разделке баранины с ножками отходы увеличивается на 1,3%. 28,5%+1,3%=29,8%.