Проблемы и перспективы развития молекулярной кухни в южной столице

Махсатова Дилинур Касимахуновна

ОП «Ресторанное дело и гостиничный бизнес»

Университет «Туран»

Проблемы и перспективы развития молекулярной кухни в южной столице

Аннотация. В приведенной статье рассмотрена проблема и перспективы развития высшей экспериментальной кухни, указаны исследователи данной сферы на территории Казахстана и какую работу они производят. При проведении исследования, были опрошены жители города Алматы, исходя из ответов которых стало ясно положение и осведомленность граждан южной столицы о молекулярной кухне. В статье так же приведены рекомендации рестораторам и предпринимателям, для продвижения молекулярной кухни в южной столице Казахстана.

Ключевые слова: молекулярная кухня, нео-казахская кухня, ресторан, высшая кухня, город Алматы.

В современном мире, возникают трудности при работе с гостями предприятий общественного питания. В большинстве случаев проблема возникает в том, чтобы удивить гостя. Каждое предприятие, решает данную проблему исходя из своих методов.

 На сегодняшний день актуальной темой в ресторанном бизнесе является использование различных способов приготовления блюд. На данном этапе, при правильном использовании и сочетании химических элементов, практически все блюда можно приготовить на молекулярной кухне. Однако данный способ в Казахстане сопряжен с рядом определенных проблем.    

 Актуальность данной темы обусловлена тем, что молекулярная кухня стала развиваться еще в конце XX века. Термин «молекулярная гастрономия» был введен физиком Н. Курти и химиком Э. Тисом. Хотя тема молекулярной кухни является актуальной и популярной, но она малоизучена. В Казахстане, наиболее известными практикующими специалистами молекулярной кухни являются Р. Сеитова и У. Тагманов. Если описать ситуацию в соседней стране, то в Санкт-Петербурге и Москве представлен ряд заведений, в которых практикуется молекулярная кухня. Это рестораны: «Кафе Пушкинъ», «Старая Таможня», «Турандот», «Лермонтов». Приведенные предприятия пользуются большим спросом у своей целевой аудитории.

Учитывая тот факт, что данный вид приготовления блюд является наиболее быстро развивающейся сферой высокой кухни и достаточно популярен, однако не везде он пользуется успехом. Если рассматривать молекулярную кухню на территории Казахстана, то можно отметить несколько заведений в городе Алматы, такие как «Svetlana Modern Cuisine», «Зимний сад», «Sandyq». Однако, жители города Алматы не дали должную оценку «кулинарному авангарду». Проблема заключена в том, что молекулярная кухня относится к ряду высокой кухни, что является, причиной того, что экспериментальная кухня не по карману среднестатистическому гражданину южной столицы, так же, большую роль играет менталитет жителей города.

Объектом данной статьи является молекулярная кухня. Предмет - развитие молекулярной кухни в южной столице Казахстана.

Цель исследования — это определить особенности развития молекулярной кухни на территории Казахстана, в частности в г. Алматы.

 Из цели вытекают следующие задачи:

1.Охарактеризовать молекулярную кухню.

2.Проанализировать ситуацию по развитию молекулярной кухни в южной столице.              

 3.Дать рекомендации по развитию молекулярной кухни в городе Алматы.

Термин молекулярная кухня, был введен в 1988 году. Впервые данный термин употребили физик-ядерщик Н.Курти и химик Э.Тис. Именно интерес Н.Курти стал решающим моментом, для создания нового течения высокой кухни. Экспериментальная кухня - изучение физико-химических свойств внутри продукта.  Молекулярная кухня — это искусство, которое можно отведать. Учитывая, что вдохновителями данного вида приготовления блюд были ученые физик и химик, но, значимость принадлежит шеф-повару Феррану Адриа. Ф.Адриа по праву принадлежит звание основателя экспериментальной лаборатории ElBullitaller. В данной лаборатории, при создании новых рецептов вместе с поварами работают микробиологи и химики. Благодаря им, был открыт новый способ изготовления блюд. Миру стали объявлены новые термины и технологии: эспумизация, эмульсификация, желефикация, сферизация, окуривание, су-вид, использование жидкого азота, роторного испарителя, сухого льда, вакуумного нагревания. На данный момент Адриа экспериментирует и изготавливает не только в своей лаборатории, а также за ее пределами.[1] Хоть и данная тема не особо изучена, в Казахстане есть пара исследователей, это Р.Сеитова и У.Тагманов. Р.Сеитова является основателем нового для нашей индустрии питания «нео-казахской кухни», суть которой заключается в том, чтобы продвигать национальную кухню на мировом уровне, используя традиционные рецепты, интерпретируя их на новый лад. Приготовленные по ее технологии блюда, полностью соответствуют критериям высокой кухни. Исследуя данную сферу, Р.Сеитова отмечает, что казахская кухня основывалась в условиях кочевого образа жизни, блюда того времени были калорийными, сытными, содержали большое количество белка, но даже при таком раскладе, они были очень полезными. Стоит упомянуть о том, что, первоначально мясо употреблялось в чистом виде, без гарниров, как это принято на данный момент. Для более точного представления, можно рассмотреть один из рецептов Р. Сеитовой «Қазақша ет» по технологии су-вид. За основу берется конина, она приправляется травами и современными специями, после отправляется в вакуум и готовится в собственном соку, при низкой температуре. В конечном итоге, мясо получается очень нежным, сохраняя все свои питательные и полезные свойства. Туздык подается в виде эспумы(пена). Для приготовления эспумы, замораживается бульон, затем используя технологию криофильтрации, получают прозрачную жидкость. При этом, абсолютно все вкусовые и полезные компоненты бульона сохраняются. Сочни в этом блюде эксперт не использует, так как, с точки зрения нутрициологии, мясной белок и углеводы, содержащиеся в муке, плохо совместимы. [2] Исходя из этого, можно прийти к тому, что в молекулярной кухне большое внимание уделяется именно пользе блюда.