Лабораторная работа по "Кулинарии"

Технология приготовления: Мясо зачищают и варят крупным куском 1 - 1,5кг до полуготовно¬сти, охлаждают и нарезают кубиками массой 10 - 15г, добавляют пассированную на сливочном мас¬ле с добавлением бульона морковь, бланшированный и слегка пассированный лук, добавляют горя¬чий бульон согласно расчета по рецептуре с учетом того, что в крупе остается вода при промывании в количестве 15% от массы крупы, соль.

Мясо и овощи варят при слабом кипении 5-10 мин, всыпают подготовленную крупу, варят до загустения, затем закрывают крышкой и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 160°С в течение 30 - 40 мин.

Готовый плов взрыхляют, подают, укладывая горкой.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству:

Вид: Плов имеет аромат говядины, лука, моркови и риса. Не допускается запах подгоревшего риса и мяса.

Цвет : мяса - серый, риса - белый.

Консистенция - мясо мягкое, соч¬ное. Рис хорошо набухший, рассыпчатый.Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенную морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидковатой части щей – капуста, нарезанная квадратиками. Морковь, лук, картофель – дольками.

Консистенция: капуста – упругая, овощи – мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: бульона – желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей – натуральный.

Вкус: капуста в сочетании с входящими в состав овощами.

Запах: продуктов входящих в щи.

Технология приготовления : макаронные изделия ( макароны, вермишель и др.) варят в большом количестве